2022年7月30日(土)放送の『1億3000万人のSHOWチャンネル』。

銀座京橋の本場イタリアン「フィオレンツァ」の生クリームなし本物のカルボナーラパスタの作り方を紹介します。

名店レシピ第16弾では櫻井翔さんと松下洸平さんがイタリア料理の名店カルボナーラ完全再現レシピに挑戦！

教えてくれるのは「リストランテフィオレンツァ」の橋本直樹シェフです。

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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フィオレンツァのカルボナーラ
1. 材料(2人前)
2. 作り方
フィオレンツァの紹介
おわりに

フィオレンツァのカルボナーラ

材料(2人前)

・パスタ…100g(2mmの太麺)
・パンチェッタ(塩漬け豚バラ肉)…70g
・卵…2個
・ペコリーノチーズ…10g
・オリーブオイル…5ml
・塩、コショウ…適量

パンチェッタとは豚バラ肉を塩などに1か月以上漬け込んで旨味を凝縮させたもの。ベーコン(燻液に漬けた肉)を使うとベーコンの味しかしなくなってしまうので本場ではNG。

冷凍黒豚のパンチェッタ 1kg（生ベーコンタイプ）

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アンブロシア

パンチェッタがない場合は豚バラスライスに塩コショウを振って冷蔵庫で数時間から一晩置くと簡易パンチェッタになります。

作り方

①パンチェッタを1cm幅に切る。卵をボウルに割入れ混ぜる。たっぷりのお湯でパスタを茹でる

卵は白身のコシがなくなるまでしっかり混ぜるのがなめらかなソースを作る秘訣。

②パスタソースを作る。フライパンにオリーブオイル、パンチェッタを入れ、最初は強火、途中から弱火でじっくり炒める

お焦げが付いて脂がしっかり出てきたらOK。

③パスタの茹で汁(大さじ1杯)を加え絡めたら火から外す。フライパンが冷めたら溶き卵とペコリーノチーズを加え、塩とコショウで味を調えればパスタソースの完成

④パスタとソースを絡める。パスタが茹で上がったらすぐにフライパンに入れる。卵が固まらないようにソースとパスタを30秒間高速回転させる

⑤とろみが付いてきたら火から外してさらに回転させ、余熱でほど良いとろみがついたら皿に盛り付ける

⑥仕上げに追いチーズ、胡椒をたっぷりかければ出来上がり

フィオレンツァの紹介

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東京都中央区京橋で2007年に創業、7年連続でミシュランガイド東京に掲載された名店「イタリア料理フィオレンツァ」。

あまりの人気に行列が出来すぎるため現在は完全予約制になっています。

中でも一番人気のメニューが「本当のカルボナーラ 2,200円～(コースのみで提供)」。

生クリームは使わず卵とチーズだけでとろみを出すのが本場イタリアのカルボナーラです。

シェフの橋本直樹さんは18歳からイタリアンを学び頭角を現すと、2005年にイタリアに移住し本場のイタリア料理店で腕を磨きます。

そのカルボナーラを食べた者はこう語る。

「ソースが食べた瞬間美味しい。卵・麺・チーズが一体化してる。まさに真のカルボナーラという感じ」

【リストランテフィオレンツァ】
住所：東京都中央区京橋3-3-11 ボルト京橋 1F
営業時間：
ランチコース(予約優先)11:30〜13:15最終入店 13:30L.O. 14:30閉店
ディナー(要予約)18:00〜22:00
定休日：日曜日
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13043356/