2022年9月3日(土)放送の『ジョブチューン』。
大戸屋の定食人気メニューランキングTOP10VS超一流料理人の判定結果一覧を紹介します。
ジャッジ企画第66弾となる今回はリベンジマッチ、人気定食チェーン店「大戸屋ごはん処」が3年ぶり2度目の参戦！
従業員が絶対合格できると思うイチ押しメニュー全10品を選出し、日本を代表する超一流料理人に挑みます。
2019年の前回は満場一致合格1品を含む8品合格を達成、今回の目標は過去最高の9品合格！
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
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大戸屋イチ押し定食メニューランキングTOP10
大戸屋の従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押し定食メニューTOP10です。
メニュー名をクリックすると超一流料理人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
10品中7品合格(うち満場一致合格2品)という結果でした。
大戸屋VS超一流料理人！合格不合格ジャッジ結果
超一流料理人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。
7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。
※価格はすべて税込です。画像の出典：大戸屋公式サイト
茄子と豚のコク旨味噌炒め定食 920円
茄子と豚をコクのある味噌で炒めました。
甜麺醤・豆板醤・豆鼓醤・味噌をブレンドし、甘みと味噌感が強い濃厚な味わいに仕上げています。
ナスは水分と油を適度に吸って美味しくなる10gにカット。
合格(合格5：不合格2)
【超一流料理人のコメント】
〇とても美味しかった。どうしても濃い味付けなので食べている間に飽きちゃう味わいと思ったが、大葉があることでさっぱり食べられるしもう一口食べたいという気持ちになる。料理人をやられていたということで、そういうところがすごく考えられている一品。(進藤佳明さん)
〇美味しかった。キャベツやニラの食感も良い。味噌だれのバランスも良い。白いご飯に本当に合う。しいて言えばナスを揚げる温度をあと10℃ぐらい上げれば外はカリッと中はふっくら仕上がる。(有島浩昭さん)
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甘からだれの鶏唐揚げ定食 890円
ニンニクが隠し味の甘辛ダレがクセになる、ご飯のすすむ一品です。
鶏肉は170℃の高温で短時間で揚げることで、中はジューシー外はサックサクに。
甘辛ダレは醤油・砂糖・おろしニンニク・ごまに加え、水あめで仕上げることでタレにコクが生まれ唐揚げに良く絡む仕上がりに。
合格(合格6：不合格1)
【超一流料理人のコメント】
〇決まった分量のタレをフライパンでサッと炒めてるのが一番の秀逸なところ。炒めすぎるとせっかくの衣がダラッとなってしまって食感が残らない。ほぼ100点に近い料理。(有島浩昭さん)
〇(タレが)甘ったるいわけでもなく塩味と甘味のバランスがちょうど良くて、分からない程度に(タレに)酸味が入っている。分からない程度に入れることで食べ飽きずに進められる。そういうのも非常に良かった。(古藤和豊さん)
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鶏肉とお豆腐ねばねば野菜のトロトロ煮としそひじきご飯定食 890円
野菜の旨みたっぷりなトロトロ煮、からだにも心にも優しい一品です。
前回不合格だった肉団子から鶏もも肉に変え、あえて下味をつけずに鶏の旨味のみを前面に出しています。
サバや煮干しなどで出汁を取って醤油を合わせた特製出汁に、オクラを加えてネバネバ食感をプラス。
さらにかつお節の最高品質と言われる鹿児島県枕崎産の本枯れ節を、注文を受けてから店内で削るこだわりの一品です。
合格(合格5：不合格2)
【超一流料理人のコメント】
〇最高、感動した。全体的に優しいけどいろんな方が安心して食べられる。生姜を入れたら体が温まるし、こんなフワフワな鰹節食べたことないし。ちょっと信じられない。食べてみたら分かるがこんな食感食べたことない。香りもすごい良い。(片柳遥さん)
〇これは本当に文句なし。全部つけ合わせているもの、とろろもそうだし生姜もそうだし鰹節も削りたてなので色が酸化していないピンク色ですごいなぁと感じた。白いご飯ではなくひじきご飯で味がちょっとついているからひじきご飯ととろろでも美味しい。考え抜かれた結果だと感じている。(野口翔平さん)
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熟成黒しょうが香る豚の生姜焼き定食 890円
64年前の創業当時からある人気メニューを今年6月にリニューアルしました。
辛みと香りが強い鹿児島県産の熟成黒黒生姜を合わせることでより風味が増して深みのある味わいに。
さらに黒生姜と生の生姜、2つの生姜を掛け合わせることで香りとピリッと感がより引き立つように仕上げています。
不合格(合格1：不合格6)
【超一流料理人のコメント】
×なんせ生姜が効いてない。黒生姜はよく分からない。彩にはいいと思うが活きてないというのがもったいない。生姜をもっと粗くおろして生姜を効かせればもっと美味しく食べられる。(神谷昌孝さん)
×言葉としての説明は入って来るが、食べた感じとしてこれ(黒生姜)いるかなと。あとお肉がちょっと硬いのが気になって。硬くなる原因は水分が出てしまうこと。ほんの少し片栗粉を入れることでタレのまとまりも良くなって、食べたときに水分も一緒に感じられる。(古藤和豊さん)
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広島県産 ⼤粒牡蠣と⽊の⼦のオイスター炒め定⾷ 1480円
9月に新発売されたばかりの新商品です。
広島県江⽥島産の⼤きな牡蠣をオイスターソース⼊りの秘伝の⽢⾟タレで仕上げました。
きのこは全国で10%に満たない国産のおがくずで育てたものだけを使用しています。
ジューシーな⼤粒牡蠣と、きのこの香りや食感を楽しめる一品です。
不合格(合格2：不合格5)
【超一流料理人のコメント】
×素材はすごく美味しかった。味付けも悪くないが調理法があまりよくない。きのこの火入れがまばらで、ちょっと生っぽいきのこがあったり。きのこを炒めるのはすごく難しい。炒めすぎると香りが飛ぶ。種類別に素揚げして均等な火入れにするべき。(進藤佳明さん)
×果たして1480円出してこれで満足いただけるのかなと。上の牡蠣、下の炒め物のシャバシャバの部分にこういう分厚い衣を入れたらどうなるか？それなのに(衣の)食感をわざわざ無くすような仕上げが少し残念。(古藤和豊さん)
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大戸屋定食 ひじき入り鶏つくねともろみチキンの炭火焼き 990円
ひじきたっぷりの鶏なんこつ入り鶏つくねを、直火でじっくり香ばしく焼き上げました。
濃厚な風味の醤油もろみで味付けした鶏もも肉のチキンとの2種類のおかずが楽しめる一品です。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流料理人のコメント】
〇とても美味しかった。炭火焼きグリラーですごく秀逸に仕上がっている。フライパンで最後仕上げるよりもふっくらして。軟骨が入ったコリコリ感も楽しい。もろみに漬け込んでいるので柔らかくなり、もろみの香りもして美味しかった。(野村大輔さん)
〇とても美味しかった。つくねだけだと飽きる、鶏だけだと重い。そういうのが食べ手の気持ちを考えていて、それってすごい大変。両方盛り合わせることは僕らも「手間掛かる」ってスタッフと言いながら、でも頑張ってやろうねっていう仕事なので。そういうのをちゃんと消費者目線でやってくれているのが本当に感謝。(進藤佳明さん)
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しまほっけの炭火焼き定食 980円
炭火でふっくら焼き上げた肉厚のしまほっけ定食です。
アラスカなど極寒の海域で育った、脂がのって身の引き締まった一人前240gの特大ほっけを使用しています。
5℃の塩水で50分漬けて冷凍、その状態のまま1か月ほど熟成させることで脂身とのバランスが抜群に。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流料理人のコメント】
〇これは間違いなく合格、美味しかった。この炭火焼きグリラーを開発した企業努力、大戸屋の執念に感服した。皮はカリカリだし身はふっくらで脂もジュワッと出てきて文句のつけようがない。しいて言えばレモンとかかぼすとかの柑橘系を添えればよりさっぱり食べられる。(有島浩昭さん)
〇すごく美味しかった。一般に食べているほっけとは全然味が違う。魚がいい、魚が間違いない。とても美味しく頂いた。(神谷昌孝さん)
〇勉強になったのは、立て塩(塩水)を作るが基本その場でしか作ったことがない。1 日置いて塩の角を取るというのを聞いて真似してみようと思った。(野村大輔さん)
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梅おろしチキンかつ定食 830円
梅と大根おろし、昆布つゆでさっぱりと食べられるチキンかつ定食です。
発売から10年以上続く大戸屋の人気商品。
160℃の低温の油でゆっくり揚げることで衣がふっくらサクサク食感に仕上げています。
大根おろしと梅肉ペースト、お店特製の魚介の出汁つゆであっさりとした仕立てに。
満場一致で不合格(合格0：不合格7)
【超一流料理人のコメント】
×下味のついていないお肉に味の無いバッター粉をつけて、さらに粗めのパン粉をつけるという味の無い三重構造。意図が分からない。さっぱりさせたいのであればもろみで鶏肉をマリネして下味をつける。バッター液にも味をつけておく。そうすれば遥かに完成度の高い商品になる。(古藤和豊さん)
×部位の選択ミスだと思う。この調理法がもも肉に適していない。低温でゆっくり火を入れることで脂と皮面の肉の部分が溶けきらずに残っている。それが食べたときにジューシーさではなく脂の嫌な部分が残っている。逆にむね肉に適した調理法。もも肉だったらもっと温度を上げないとダメ。(進藤佳明さん)
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国産牛のすき鍋定食 1490円
特製の割り下で煮込んだ旨味たっぷりの国産牛を楽しめる牛好き鍋定食です。
国産の肩バラ肉100gを肉の食感の割り下の染み込むバランスを考えて1.2mmの薄さにスライスしています。
合格(合格4：不合格3)
【超一流料理人のコメント】
〇全体的にはすごく美味しかった。外国産牛肉には出せない国産牛の脂の旨さに尽きる。外食で1500円はチャレンジ。国産牛を食べてもらいたいというその心意気が嬉しかった。割り下は少し醤油が立っていると感じたが、時間が経つにつれて肉に火が通っていくにつれていろんな旨味が出てきて、最後は丸い割り下になった。これぐらいのあたりの強さでも良い。(片柳遥さん)
×卵が味の濃さの中和になるが、もし卵が苦手な方なら味が濃い。全体的に食べ進んでいくうちに、メリハリの部分ではこんにゃくだったり食感の違う食材を入れると飽きが来なくなる。(野口翔平さん)
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すけそう鱈と野菜の黒酢あん定食 920円
さっくり揚げたすけそう鱈と彩り豊かな野菜を、黒酢あんで健康的に仕上げました。
脂乗りの良いすけそう鱈を厳選、すけそう鱈は身が柔らかく淡白な味わいなので大戸屋自慢の黒酢あんとの相性も抜群です。
ナスやレンコンなど5種類の野菜をあんとの絡みが良くなるよう素揚げ。
黒酢あんには中国の酢(香醋)をブレンドしています。
合格(合格6：不合格1)
【超一流料理人のコメント】
〇間違いなく美味しかった。鱈も美味しかったし黒酢のバランスも良かった。何品目使っているんだろうって。それをこの価格で出す大戸屋さんすごいとずっと考えながら食べていた。美味しかった。(片柳遥さん)
〇黒酢あんが素晴らしく美味しい。酢のものって酢を立たせてはいけない。甘さのバランスもとっても良い。少し言うとレンコンに火が入りすぎ。そこが良ければ完璧な料理。(野村大輔さん)
×すべて(同じ時間で)揚げるという野菜の調理工程が引っかかる。オペレーション上難しいかもしれないが、あえて野菜を時間差で揚げることで食感がより良くなる。(野口翔平さん)
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判定した超一流料理人7名の審査員を紹介
・『おにく花柳』片柳遥さん
・『レストラン ラリューム』進藤佳明さん
・『中国菜エスサワダ』澤田州平さん
・『shojin 宗胡』野村大輔さん
・『香宮』有島浩昭さん
・『中国料理 翠園』古藤和豊さん
・『京都 いと』野口翔平さん
おわりに
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大戸屋イチ押し人気定食メニュー、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。
