【ハナタカ優越館】名店が教えるフワフワ親子丼のレシピ！割り下を簡単に作る方法

2020年1月9日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。

『親子丼の激戦区で聞いたハナタカ』というテーマで放送されました。

親子丼専門店の激戦区、東京・人形町周辺。

この辺りだけで25軒以上もの親子丼専門店が！

教えてくれるのは、

・『人形町花』の花島直美さん
・『鶏ふじ』の森保雄さん
・『日本橋ぼんぼり』
・『鶏料理玉ひで』八代目の山田耕之亮さん

創業260年の『鶏料理玉ひで』は、親子丼発祥のお店。

およそ130年前の明治時代、お客さんが鳥すき焼きの残りに卵を入れたのをきっかけに誕生したそうです。

八代目店主の山田耕之亮さんが、お店で出している親子丼の秘密を特別に教えてくれました。

【『鶏料理玉ひで』の親子丼の秘密】

・鶏肉は自社開発の『東京しゃも』
→筋肉が発達した鶏肉ほどうま味成分が多い

・卵は親子丼用に開発された青森産
→卵本来の味わい

・卵は2回に分けて使う
→割り下を吸った卵と吸っていない卵、2種類の味わいが楽しめる

・固めに炊いたご飯を使用
→割り下を吸って程よい食感

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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卵をフワフワにするなら割り下を多めに使え！
家庭で簡単に割り下を作る方法
鶏肉は隠し包丁をして大きめを使え！
鶏肉の皮は具に入れない方がいい！
半熟トロトロ卵の作り方
卵は常温に戻してから使え！
水を使ってフライパンを温めろ！
親子丼を盛り付けたら必ずフタをしろ！
おわりに

卵をフワフワにするなら割り下を多めに使え！

【『人形町花』花島さんの解説】
「割り下、出汁が多いと卵は固まりません。なので、火加減を注意することなくフワフワとろとろに仕上げることができます」

でも、べちょべちょになったり、しょっぱくなりそうですが…

【『人形町花』花島さんの解説】
「最後に切ればいいだけなので、しょっぱいのが苦手な方は切る」
「盛る前に余分な割り下をタタタタッと捨てちゃえば、簡単にふわっととろっとした親子丼ができます」

家庭で簡単に割り下を作る方法

専門店では、割り下は出汁を取って一から作っていますが…

【『人形町花』花島さんの解説】
「ご家庭で面倒くさい場合は、麺つゆを使うといいと思います」
「出汁自体が麺つゆの中に入っているので、手間が省けます」

【麺つゆ割り下の作り方】
麺つゆ（3倍濃縮）1：水2：みりん少量

【『人形町花』花島さんの解説】
「親子丼のシメに出汁をかけて、お茶漬け風に召し上がっていただきたいです」
「うちのお店でもオススメしてやっています（親子丼の鶏出汁茶漬け）。最後に鶏のだし汁をかけてお召し上がりいただけると、より一層美味しくいただけると思います」

家庭でお茶漬け風にして食べる場合、親子丼と相性がいい鶏がらスープの素がオススメなんだそう。

鶏肉は隠し包丁をして大きめを使え！

【『鶏ふじ』森さんの解説】
「鶏肉は大きめがオススメします。食べたときに食べ応えがあるし、味もしっかりしますので」
「ただ、大きいと火が通りづらく味が染み込まないことがあるので、必ず隠し包丁をしてください」

煮込む前に隠し包丁を入れることで、火が通りやすくなり味もよく染み込むそうです。

鶏肉の皮は具に入れない方がいい！

【『鶏ふじ』森さんの解説】
「皮は火が通りにくいので、もし入れたとして食べたとしてもグニャグニャで気持ち悪いみたいな食感なので、やめた方がいいと思います」

皮があると加熱時間が長くなり、肉が固くなる原因にもなります。

【『鶏ふじ』森さんの解説】
「取った皮は捨てるのがもったいないので、割り下の出汁に使うと良いと思います」
「すごく細かく切って煮ることができるんです。皮から脂がいっぱい出てきますので、それはそれで美味しい味になります」
「出汁を取ったあとは一味を振りかけて、おつまみにして食べることもできますよ。美味しいです」

半熟トロトロ卵の作り方

激戦区では変わった親子丼のお店も。

『日本橋ぼんぼり』の炭火焼親子丼。

卵でとじずに鶏肉と別々になった一品です。
【『日本橋ぼんぼり』の解説】
「うちの売りは半熟のトロトロ卵ですね。作り方にもこだわっています」

【半熟トロトロ卵の作り方】
①熱したフライパンにサラダ油を少し多めに入れる
②溶き卵を入れたらすぐにかき混ぜる
③半熟になったらボウルに移してさらにかき混ぜる

フライパンだと固くなるので、別の容器に移して余熱を使うのがポイントなんだとか。

卵は常温に戻してから使え！

【『鶏料理玉ひで』山田さんの解説】
「うちでは親子丼のために開発した食材を使っていますが、スーパーの材料でも作り方次第で美味しい親子丼ができます」
「フンワリとした親子丼を作るには、必ず卵を常温に戻してください」
「卵は加熱時間が長ければ長いほど固くなる性質を持っているので、加熱時間を短くするというのが卵をフンワリ固める方法なんです」

調理の2時間くらい前に冷蔵庫から出した方がいいんだそう。

水を使ってフライパンを温めろ！

【『鶏料理玉ひで』山田さんの解説】
「フライパンに水を入れて、水が沸騰するまで温めます」
「あまり熱くすると割り下が一瞬で蒸発しちゃうし、逆に冷たいと温まるまでに割り下が蒸発したりとか、あまり良い状況ではなくなるんです」

さらに、フライパンが均一に温まることで卵の加熱時間が短くなり、フワフワになりやすいんだとか。

親子丼を盛り付けたら必ずフタをしろ！

【『鶏料理玉ひで』山田さんの解説】
「完成して盛り付けたあとにも大事なことがあります。これをやるとやらないとでは味がまったく変わってくると思います」
「フタをすることによって卵がまろやかに固まっていくんですね。それとご飯の下に汁が沈んでますけど、それが毛細管現象で上がってきて、ご飯に割り下が馴染むんですね」

ぴったりのフタがない場合は、ラップでも代用可能だそうです。

親子丼にオススメの卵は？

【『鶏料理玉ひで』山田さんの解説】
「卵はなるだけ大きいサイズの卵を選んでください」
「それと、生まれたての卵よりも1週間ほど経った卵の方が美味しくできます。卵の中の水分量が増えるので、たんぱく質の凝固のスピードが遅くなって固くなりにくいんです」