2020年1月30日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『オムライスが人気の名店が教えたい たったひと手間がプロとの違い！？』というテーマで放送されました。
東京・日本橋は20件以上のオムライス専門店がひしめく激戦区。
教えてくれるのは、昭和6年創業の『たいめいけん』三代目の茂出木浩司シェフ。
そもそもオムライスは、タマネギと鶏肉をケチャップで炒めたチキンライスを、卵で包むだけですが…
人気店のオムライスは何が違うのでしょうか？
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
卵に乳製品を入れるとトロトロに！
【『好成軒』三代目の吉野亮一さん】
「ウチでは卵に牛乳を入れております」
「ウチでは卵に牛乳を入れております」
【『食工房あらじん』の田口勝店長】
「ウチでは卵に生クリームを入れています」
「ウチでは卵に生クリームを入れています」
卵を混ぜるときに牛乳や生クリームなどの乳製品を入れることで、卵が固まりにくくなってトロトロに仕上がりやすいんだとか。
卵に炭酸水を入れるとフワフワに！
【茂出木シェフの解説】
「卵をトロトロに仕上げるなら乳製品がいいんですけども、ウチではフワフワにこだわっているんです」
「フワフワにするには炭酸水なんです。卵に混ぜてオムレツを焼くと炭酸の気泡のおかげで卵がフワフワになるんです」
「卵をトロトロに仕上げるなら乳製品がいいんですけども、ウチではフワフワにこだわっているんです」
「フワフワにするには炭酸水なんです。卵に混ぜてオムレツを焼くと炭酸の気泡のおかげで卵がフワフワになるんです」
Mサイズの卵3個に対して炭酸水大さじ1の割合がいいんだそう。
【茂出木シェフの解説】
「ご家庭では菜箸を使って混ぜる方が多いと思いますが、ウチではホイッパーを使っています」
「ホイッパーは空気を入れながらホイップするので、一段とフワッとなります」
「白身と黄身と固まる温度が違うんですよ。ですからホイッパーで白身と黄身を完璧に混ぜ合わせることによって、ザラザラ感が無くなりますね」
「ご家庭では菜箸を使って混ぜる方が多いと思いますが、ウチではホイッパーを使っています」
「ホイッパーは空気を入れながらホイップするので、一段とフワッとなります」
「白身と黄身と固まる温度が違うんですよ。ですからホイッパーで白身と黄身を完璧に混ぜ合わせることによって、ザラザラ感が無くなりますね」
卵を焼くときは小さいフライパンがいい！
【茂出木シェフの解説】
「卵を焼くときの失敗はフライパンが原因だったりするんですよ」
「大きいフライパンだとどうしても卵が薄く伸びちゃって、すぐ固まってしまうんですよ。薄焼き卵のようになってしまって、コゲる原因になってしまう」
「逆に小さいフライパンだと卵が伸びませんので、半熟の美味しい卵が作れるんですよ」
「卵を焼くときの失敗はフライパンが原因だったりするんですよ」
「大きいフライパンだとどうしても卵が薄く伸びちゃって、すぐ固まってしまうんですよ。薄焼き卵のようになってしまって、コゲる原因になってしまう」
「逆に小さいフライパンだと卵が伸びませんので、半熟の美味しい卵が作れるんですよ」
鶏肉にドレッシングを塗ってジューシー！
【茂出木シェフの解説】
「鶏肉にちょっとした手間を加えているんですよ。そうすると、とっても柔らかくて美味しくなるんです」
「ドレッシングにはいろんな成分が入っていまして、お酢も柔らかくなりますし油も柔らかくなります。タマネギとかも酵素の役割で柔らかくなりますので」
「20分ぐらいで大丈夫です。揉んでいただいて」
「鶏肉にちょっとした手間を加えているんですよ。そうすると、とっても柔らかくて美味しくなるんです」
「ドレッシングにはいろんな成分が入っていまして、お酢も柔らかくなりますし油も柔らかくなります。タマネギとかも酵素の役割で柔らかくなりますので」
「20分ぐらいで大丈夫です。揉んでいただいて」
ケチャップと相性のいい和風ドレッシングがオススメとのこと。
ケチャップはご飯の前に入れろ！
【茂出木シェフの解説】
「チキンライスってベチャベチャになりやすいんですけど、実はケチャップを入れるタイミングが重要なんです」
「ウチでは具材→ケチャップ→ご飯の順で入れています」
「ご飯の前に入れるとケチャップが液状化になるので、ご飯とよく混ざりやすくなるんですよ」
「チキンライスってベチャベチャになりやすいんですけど、実はケチャップを入れるタイミングが重要なんです」
「ウチでは具材→ケチャップ→ご飯の順で入れています」
「ご飯の前に入れるとケチャップが液状化になるので、ご飯とよく混ざりやすくなるんですよ」
【茂出木シェフの解説】
「（チキンライスを）卵で包むのが難しい人は、卵をオムレツ状にしてチキンライスに乗せたあと開いてあげると、簡単に見た目が美味しくできます」
「（チキンライスを）卵で包むのが難しい人は、卵をオムレツ状にしてチキンライスに乗せたあと開いてあげると、簡単に見た目が美味しくできます」
隠し味にビターチョコでコクが出る！
【茂出木シェフの解説】
「仕上げのソースですが、ウチはケチャップソースにしてるんですけれども。市販のデミグラスソースにするなら、ビターチョコを入れると抜群に美味しくなりますよ」
「仕上げのソースですが、ウチはケチャップソースにしてるんですけれども。市販のデミグラスソースにするなら、ビターチョコを入れると抜群に美味しくなりますよ」
隠し味にビターチョコを入れると、味が締まってコクのあるソースが作れるそうです。
おわりに
トロトロオムライス、ぜひチャレンジしちゃいましょう。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。