【林修の今でしょ！講座】家庭のハンバーグを高級店のジューシーな味にするウラ技

2020年2月19日（火）放送の『林修の今でしょ！講座』。

『自宅のハンバーグが高級店のようにふっくらジューシーに！』というテーマで放送されました。

名店のハンバーグといえば、肉汁がたっぷりあふれ出て美味しいですよね。

しかし、家で調理すると焼いているときに肉汁がこぼれて、パサパサしてあんまり美味しくない…

なんてこと、ありませんか？

家でハンバーグを作るときは、ひき肉・玉ねぎ・パン粉・卵などを加えてタネを作りますよね。

しかし、そこに“あるもの”を加えるだけで…

パサパサして硬くなってしまいがちなハンバーグが、まるで名店のように肉汁たっぷりに焼くことができるんです♪

東大卒クイズ王、伊沢拓司さんがクイズ形式で教えてくれましたよ♪

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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コーヒーゼリーをタネに加えると肉汁が逃げない！
市販のデミグラスソースに味噌を加えると旨味がUP！
おわりに

コーヒーゼリーをタネに加えると肉汁が逃げない！

ハンバーグを作るとき、肉汁を逃がさないためにタネに入れるのは？

答えは…コーヒーゼリー

【ジューシーハンバーグの作り方】

①みじん切りにした玉ねぎを炒める

②パン粉・卵・ひき肉を加えてタネを作る

③タネにコーヒーゼリーを混ぜ込む

ひき肉400gにコーヒーゼリー大さじ2杯（約30g）が目安。

④形を整えて焼けば出来上がり

【伊沢さんの解説】
「コーヒーゼリーに含まれるゼラチンには、ハンバーグを美味しくするための科学的なポイントがあるんです。ゼラチンには保湿効果があるんです」
「ハンバーグを焼くときにゼラチンが溶け出すので、お肉の中の肉汁を保ってくれるんです。これによってハンバーグの中に、普段よりも肉汁が閉じ込められた状態になるわけです」
「（他のゼリーではなく）コーヒーゼリーを入れる理由は、コクが出るからなんです。カレーちょっとコーヒーを入れるのと同じ原理で、いろいろな味が足されるので深みが出るんです」

市販のデミグラスソースに味噌を加えると旨味がUP！

市販のデミグラスソースを名店のような味にするために加えるものは？

答えは…味噌

【名店のデミグラスソースの作り方】

①市販のデミグラスソースに味噌を混ぜる

②あとはハンバーグにかけるだけ

【伊沢さんの解説】
「実はデミグラスソースの元となっているトマトと味噌は、同じ旨味成分を持っているんです」
「それはグルタミン酸。この2つのグルタミン酸が掛け合わさることにより、科学的には『味の増大（ブースト）効果』が起こっているんです」
「旨味成分が同じであるグルタミン酸なので、デミグラスソースと味噌が合わさることで単純に味を押し上げていると。足し算してブーストが起こっているということなんです」

【旨味比較】
デミグラスソース…1.88
デミグラスソース＋味噌…2.41
AISSY調べ

なんと、味噌を加えた方は旨味成分がおよそ1.3倍にアップしていました！

【AISSY株式会社代表取締役社長鈴木隆一さんの解説】
「この差であればおそらく感じ取れない人はあまりいないレベルで、非常に大きな差になっていると思います」