2020年6月2日（火）放送の『林修の今でしょ！講座』。
『肉汁たっぷりハンバーグのマル秘作り方』というテーマで放送されました。
ハンバーグの名店3店舗のシェフが、お店の味をホットプレートで再現できる方法を教えてくれましたよ。
・俺のハンバーグ 渡なべ
・榎本ハンバーグ研究所
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
『つばめグリル』のハンバーグ
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
昭和5年創業、関東に25店舗を展開する名店『つばめグリル』。
看板メニューは40年以上続く、アルミホイルに包まれた『つばめ風ハンブルクステーキ』です。
このハンバーグをホットプレートで再現する技を特別に教えてもらいました。
【タネの仕込み】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
①バットに氷を入れてボウルを冷やし、その中にひき肉を入れる
②塩・こしょうを入れてこねる
肉の脂は約30℃から溶け出します。
ひき肉は熱にとても弱く、手で触っただけでも体温で溶け出して肉汁が少しづつ逃げ出してしまうんです。
氷水で冷やしながらこねることで肉汁をしっかり閉じ込めることができます。
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
ポイントは手袋やヘラなどを使って手の熱が直接肉に伝わらないようにすること。
【タネの成型】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
ハンバーグを作るとき手に油をつけて成型するのがプロの技。
油をつけると表面がなめらかになりやすく、油が無いと毛羽立ってしまいます。
そうすると焼いたときに表面が割れて肉汁が出て行ってしまうんです。
【ホットプレートでの焼き方】
①ホットプレートは175℃で温めておく
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
②焼いていくうちにふくらんで厚くなってくるので、ハンバーグを平らにしてから焼く
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
③フタをして、表面が焦げないように中火で表裏じっくりと約6分焼いていく
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
【お家で作るつばめグリル特製ソース】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
材料
・赤ワイン…90cc
・中濃ソース…90cc
・ケチャップ…90cc
・バター…20g
・しょうゆ…10cc
①ホットプレートに材料をすべて入れて混ぜ合わせるだけ
『俺のハンバーグ 渡なべ』のハンバーグ
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
渋谷駅から徒歩1分、東京で食べられる激うまハンバーグとして名高い『俺のハンバーグ 渡なべ』。
フレンチ歴6年、オーナーシェフを務める渡邊高志さんは外務大臣賞を受賞した一流シェフ。
売上1位、3種類のチーズを使った『俺のハンバーグ』をホットプレートで作ります。
【タネの仕込み】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
牛乳の代わりにマヨネーズをつなぎに使うと味が整えやすいんです。
肉のたんぱく質は加熱すると一度分解し再び結合します。
マヨネーズはたんぱく質が結合するのを防いでくれるんです。
ただし、入れすぎると油っぽくなるのでひき肉の約5%を目安にしてください。
【タネの成型】
①手のひらを使ってハンバーグを丸く成型する
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
②市販のとろけるチーズを中に入れる
【ホットプレートでの焼き方】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
①耐熱性（ステンレス製など）のカップに水を入れ、ホットプレートに置く
【ポイント】湯気を使って蒸し焼きにする
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
②温度180℃で約2分、ハンバーグの表面を軽く焼く
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
③ハンバーグの下にクッキングシートをしき、香りづけに白ワインをかける
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
④フタをして、180℃で約8分蒸し焼きにする
【ポイント】白ワインとお湯の蒸気でハンバーグがふっくらジューシーに焼きあがる
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
⑦ハンバーグの下にスライスした玉ねぎをひく
【ポイント】玉ねぎを下にひくことで玉ねぎの水分と肉汁が一緒に混じり合う
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
⑧フタをして、温度180℃でさらに約12分蒸し焼きにする
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
⑨市販のチェダーチーズ・スライスチーズをハンバーグにのせ、約1分蒸し焼きにすれば出来上がり
【ポイント】お好みでデミグラスソースなどをかけてもOk
『榎本ハンバーグ研究所』のハンバーグ
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
2020年4月、東京都文京区の東京ドーム近くに新しくオープンした『榎本ハンバーグ研究所』。
ハンバーグ研究家が考案した400種類以上のメニューから、厳選したハンバーグを提供しているお店です。
お店の人気メニュー、肉汁を閉じ込めた『榎研ハンバーグ』をホットプレートで再現しました。
【タネの仕込み】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
パン粉の代わりにおろし金ですったお麩をつなぎに入れます。
お麩は吸水力がパン粉よりも高い（約2倍）ので、つなぎに使うことでよりジューシーなハンバーグになるんです。
【ホットプレートでの焼き方】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
①温度200℃→180℃・約10～15分焼く
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
『榎本ハンバーグ研究所』の人気メニュー、目玉焼きハンバーグに乗せる目玉焼きの焼き方も教えてくれました。
【目玉焼きの焼き方】
出典：テレビ朝日『林修の今でしょ！講座』
①温泉卵をホットプレートで焼くだけ
【ポイント】半熟の卵になるので食べるときにハンバーグの上から卵黄がドロッと流れてきて見た目にも楽しめる
おわりに
牛肉・豚肉の合い挽き肉にさらに鶏肉をプラスすることで旨味がUPするそうです。
ここまで読んでいただきありがとうございました。