2023年4月7日(金)放送の『沸騰ワード10』志麻さんの料理教室レシピ第4弾。お蕎麦屋さんで出てくるお店の味「衣サクサク天ぷら」の作り方を紹介します。
初見の食材で15品以上の絶品料理を生み出す伝説の家政婦、タサン志麻(しま)さんの密着特別編！
今回の料理教室の依頼者は滝沢カレンさん・近藤春菜さんの2人。
放送された志麻さんのレシピをまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
そば屋風天ぷら
材料
・エビ
・大葉
・ナス
・シイタケ
・小麦粉
・揚げ油
【卵水】
・卵…1個
・水…200cc
作り方
①材料を全て冷蔵庫に入れて冷やす。小麦粉はふるってから冷蔵庫で冷やす
衣に卵を入れることで風味がついて卵がフワッと香ります。また卵が膜を作ってくれるので天ぷらの衣がつきやすくなります。
②ボウルに卵と水を入れ、泡が立つまで菜箸でよく混ぜる。泡を取り除いたら氷水で冷やす
小麦粉に含まれる粘り成分「グルテン」が出ると天ぷらの衣がベチャついてしまいます。材料をすべて冷蔵庫で冷やすことでグルテンが出るのを抑えて粘り気が出るのを防ぎます。
③卵水を氷水で冷やしながら小麦粉を3回に分けて入れ、その都度菜箸で切るように混ぜる
グルテンが出るため絶対に混ぜずに切りながら衣を沈めるイメージで。水っぽいサラサラの仕上がりでOK。
④海老の殻をむく(足を片面に引っ張ると簡単にむける)。背ワタを取り、尻尾の汚れを包丁でこそぎ落とす。水洗いして水分をよく拭き取る
尻尾の汚れをこそぎ落とすことで生臭さの原因を取り除くことができます。
⑤海老のお腹側に切り込みを入れる。背中を下にして指で広げるようにプチプチと音がするぐらい押し潰す
海老の筋切りをすることで真っすぐキレイに揚がって食感もアップします。
⑥食材に薄く小麦粉をつける
卵水に入れる前に薄く小麦粉をつけることで衣がはがれにくくなります。
⑦フライパンに3～5cmサラダ油を入れ、170℃で野菜を揚げる。音が小さくなり泡の数が減ったら取り出す
160℃→底について1秒後に浮く、170℃→底についてすぐ浮く、180℃→底につかずに浮いてくる。
⑧180℃で海老を揚げる。投げるように油に入れ、上から菜箸で衣をつけ足す(花揚げ)。音が小さくなり泡の数が減ったら取り出す
⑨器に野菜天とえび天を盛りつければ出来上がり
おわりに
志麻さんの最新レシピ本『伝説の家政婦 沸騰ワード10レシピ 3』も大好評です。
志麻さん直伝の蕎麦屋風天ぷら、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。