2020年6月25日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『5度の金賞を受賞したから揚げ専門店 家でもマネできるたったひと手間の方法』というテーマで放送されました。
愛知県東海市のあるから揚げ専門店『からあげ！ごっち』。
その実力から大手コンビニや飲食店のから揚げを監修。
一般的にはジューシーなモモ肉を使うことが多いですが、ここではムネ肉を使用しています。
『からあげグランプリ』の塩ダレ部門で金賞5回、2017年には史上初めてムネ肉での最高金賞を受賞しました。
鶏のムネ肉は抗酸化作用を持つイミダゾールペプチドを多く含み、高たんぱく低カロリーな食材として最近注目されています。
教えてくれるのは、『からあげ！ごっち』店主の甲斐淳一さん。
「スーパーで売っている鶏肉でも家庭で美味しいから揚げを作るコツをお教えします」
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
フライドチキンとから揚げの違い
フライドチキンとから揚げの違いは、下味のつけ方。
から揚げ…肉に味付けする
鶏肉を柔らかくする調理法
約50～60℃でじっくり加熱する『低温調理』。
ローストビーフやハムなどでも使われています。
肉のたんぱく質には70℃前後で固くなる性質があるので、その温度以下で加熱するのが柔らかくする特徴です。
新鮮な鶏肉の見分け方
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
濃いピンク色に近い鶏肉が新鮮な証。
鶏肉は時間が経ってくるとだんだん色が薄くなっていきます。
また、トレイにドリップ（水分）が出ていないものの方がより新鮮です。
鶏肉が美味しくなる切り方
【鶏肉が美味しくなる切り方】
①余分な皮・脂をすべて取り除く
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
②繊維に沿って切る
→食べたときにほぐれやすくなる
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
③繊維の対角線上にフォークを指す
→加熱時に繊維が縮まるのを防ぐ
日本一の塩ダレの作り方
【日本一の塩ダレの作り方】
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
①ボウルに塩・ごま油・白だし・おろしニンニク・おろし生姜を入れよく混ぜる
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
②隠し味に砂糖を加える
→砂糖が塩味を際立たせ、肉のたんぱく質と水分を結びつける保水力で柔らかくする
から揚げを美味しくするための漬け込み方
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
専門店がオススメするのは、手で強くもみ込むのではなく真空状態にして漬け込む方法。
味が均等に付き、少量の漬けダレで済むメリットがあります。
タッパーに入れて漬け込むのと比べ、漬けダレの量が3分の1以下で済むんです。
揚げる前に鶏肉を常温に戻す
鶏肉を常温に戻して揚げると焦げにくくなります。
冷えていて温度差があると調味料が焦げやすくなってしまうんです。
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
同じ時間揚げても冷えたままだと中まで火が通っておらず、常温だと表面が焦げる前にしっかりと火が通ります。
から揚げの油切れをよくする粉の付け方
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
専門店では粉をまんべんなく付けたあと、ザルを使って余分な粉をしっかり落とします。
こうすることで揚げた後の油切れがよくなり、カラッと仕上るんです。
また、粉は揚げる直前に付けます。
付けたままで置いておくと粉が水分や肉汁を吸って逃してしまうんです。
冷めたから揚げを温めるオススメの方法
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
冷めたから揚げを家庭で温め直すときは、電子レンジで中身を温めた後にオーブンで加熱すると外側がカリッと仕上がります。
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
また、オーブンで使うアルミホイルは手でクシャクシャにしてから使うのがオススメ。
アルミホイルを平らなまま温めると、肉汁が外にこぼれ落ちた際にアルミホイルに衣がくっついて剥がれる恐れがあります。
アルミホイルをクシャクシャにすると隙間に油が落ちて油切れがよくなり、表面がベチャベチャになるのを防げるんです。
おわりに
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
どのひと手間も簡単に実践できるものばかりでしたね。
名店が教える塩から揚げ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。