【林修の今でしょ講座】パリパリ餃子が上手に焼けるウラ技｜焼き上がりに酢を入れる

2020年4月28日（火）放送の『林修の今でしょ！講座』。

『家庭で料理が楽しくなるウラ技クイズ』というテーマで放送されました。

家庭の定番料理、餃子。

東大卒クイズ王の伊沢拓司さんが、餃子が美味しくなる作り方をクイズ形式で出題！

【餃子作りの悩み】
①フライパンにくっついてボロボロに！
②肉汁が出てしまいジューシーさがない！
③羽根つき餃子が上手に作れない！

これら3つの悩みを解決します。

ちなみに、餡に入れるキャベツは冷水で洗うと鮮度を保ち、シャキシャキ感を失わせないんだそう。

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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パリパリ餃子を上手に焼くウラ技
ジューシー餃子を上手に焼くウラ技
羽根つき餃子を上手に焼くウラ技
おわりに

パリパリ餃子を上手に焼くウラ技

焼き上がりにかけるとフライパンにくっつかなくなる調味料は？

答えは…お酢

餃子が焼き上がったら大さじ2～3杯の酢を入れる

するとフライパンを軽く振っただけで皮が剥がれるんです。

【伊沢さんの解説】
「餃子は蒸し焼きにする料理なので調理中に水を加えます。このときに皮に含まれるでんぷんが水に溶けて糊状になるんです。この糊が餃子の皮とフライパンをくっつけてしまう原因になるんです」
「お酢に含まれる酢酸は糊を溶かす効果があるんです」

この方法は焼きそばや焼うどんなどにも応用可能なんだとか。

ジューシー餃子を上手に焼くウラ技

肉汁を閉じ込めジューシーにするために餡に加える食材は？

答えは…油揚げ

5mm角に切った油揚げを混ぜる（20個分で1枚）

【伊沢さん】
「肉汁が出てしまうからジューシーさが失われる。ならば肉汁を閉じ込めてあげればいいんです」
「油揚げが肉汁を吸い込んでくれるのがポイント」

この方法はハンバーグのつなぎにも応用可能なんだそう。

羽根つき餃子を上手に焼くウラ技

簡単に羽根つき餃子が作れる！小麦粉の代わりに使うあるものとは？

答えは…粉チーズ

①50～60℃のお湯80mlに大さじ3杯の粉チーズを混ぜる
②粉チーズを溶いたお湯を加えて蒸し焼きにする

【伊沢さんの解説】
「小麦粉に比べて粉チーズにはたんぱく質がたくさん含まれています。なんと小麦粉の3.5倍のたんぱく質が含まれているんです」
「この反応をメイラードといいます。メイラード反応とは食材に含まれるたんぱく質やアミノ酸と糖が結びつくことで起こる反応です。結果としてきつね色の焦げができます」
「このきつね色の焦げは羽根つき餃子の羽根になってくれます。たんぱく質を多く含む粉チーズはメイラード反応を作りやすいので、羽根ができやすいという効果があります」