2020年1月28日（火）放送の『林修の今でしょ！講座』。
『家庭のから揚げを名店の味に！』というテーマで放送されました。
家庭で作るとベチャベチャになりやすいから揚げの衣を、まるで専門店のようなサクサク食感に大変身！
林修先生の教え子である“東大王”の伊沢拓司さんが、クイズ形式で教えてくれましたよ♪
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
衣の片栗粉に水を混ぜる
普段家でからあげを作るときは、下味をつけた鶏肉に衣をつけて油で揚げていきますが…
衣をサクサクに揚げるのは難しいですよね。
しかし！衣で使う片栗粉にあるものを混ぜると、家で作るいつものから揚げがサクサクの衣に大変身♪
答えは…水
【サクサクから揚げの作り方】
①しょうゆ・酒・ニンニク・しょうがなどで鶏肉に下味をつける
②片栗粉2：水1の割合で水を加えて混ぜる
③片栗粉の衣をつけて油で揚げるだけ
片栗粉に水を混ぜると、でんぷん同士が隙間が空いた状態でくっつきます。
間に空気が入ることで、衣にサクサク食感が生まれるんです。
火をつける前に油に入れる
家でから揚げを揚げると、出来立てなのにお肉がパサパサに…
しかし！鶏肉をあるタイミングで油の中に入れると、ジューシーなから揚げに大変身♪
答えは…火をつける前
ポイントは、油の温度をゆっくり上げること。
お肉は温度が急激に上がると、細胞が壊れて中の肉汁が出ていってしまいます。
それがパサパサになる要因。
しかし、温度をゆっくり上げていくと細胞を壊さないまま調理できるので、やわらかくジューシーに揚げることができるんです。
65℃～70℃付近を急速に通過したとき
→この温度をゆっくりと通過させるのがジューシーに揚げるポイント！
下味にマヨネーズを混ぜる
から揚げはお弁当のおかずでも大人気。
でも時間が経つと硬くなってしまいますよね…
しかし！下味にあるものを混ぜると、冷めてもやわらかいままのから揚げに大変身♪
答えは…マヨネーズ
下味にマヨネーズを混ぜたあとは、鶏肉を加えて軽く揉み込んで衣をつけて揚げるだけ。
専門家に硬さを測る機械で測定してもらうと…
マヨネーズあり…205
マヨネーズなし…521
マヨネーズを入れると硬さが半分以下に！
マヨネーズの材料は卵黄・油・お酢ですが、この中のお酢にお肉をやわらかくする働きがあるんです。
マヨネーズをお肉に揉み込むと、マヨネーズの中のお酢がお肉のたんぱく質を酸性に変えることで、結合を弱めてやわらかくなるんです。
サクサクから揚げの作り方まとめ
・火をつける前の油から揚げるとジューシーに！
・下味にマヨネーズを加えるとやわらかさが持続！
サクサクから揚げのウラ技、ぜひ覚えておきましょう。
ここまで読んでいただきありがとうございました。