2022年4月2日(土)放送の『ジョブチューン』。
スシローイチ押しお寿司＆デザートランキングVS超一流寿司職人＆パティシエの判定結果一覧を紹介します。
ジャッジ企画第57弾となる今回は大人気の回転寿司チェーン店「スシロー」が5度目の参戦！
スシローの従業員が絶対合格できると思うイチ押し寿司ネタ10品＆スイーツ5品を選出し、日本を代表する超一流寿司職人＆超一流スイーツ職人に挑みます。
【これまでの対戦結果】
2017年(合格7：不合格3)
2018年(合格8：不合格2)
2019年(合格9：不合格1)
2020年(合格9：不合格1)
目標は史上初の10品全品合格！
さらに2017年にスイーツ分野の強化を目指した「スシローカフェ部」を発足し、回転寿司チェーンにとって初のスイーツジャッジで全品合格を目指します。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
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スシローイチ押し寿司ネタランキングTOP10
スシローの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押し寿司ネタTOP10です。
メニュー名をクリックすると超一流寿司職人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
スシロー寿司ネタは10品中9品合格(うち満場一致合格0品)という結果でした。
スシローイチ押しスイーツランキングTOP5
スシローの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しスイーツTOP5です。
メニュー名をクリックすると超一流スイーツ職人による詳しい審査結果にジャンプします。
スシロースイーツは5品中4品合格(うち満場一致合格3品)という結果でした。
スシローVS超一流寿司職人＆超一流スイーツ職人！合格不合格ジャッジ結果
超一流寿司職人7名＆超一流スイーツ職人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。
7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。
※価格はすべて税込です。
極上とろかつお 110円
マグロのトロに匹敵するほどしっかりと脂がのったカツオのみを使用。
世界有数の漁場である東沖で一本釣りされたカツオの中でも状態が良く脂乗りの良いものを選別するなど、3段階の厳選作業を実践。
さらにカツオは皮目の部分に脂があるため各店舗で皮をむくなど、徹底してこだわり抜いた逸品です。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格6：不合格1)
【超一流寿司職人のコメント】
〇皮をこだわって残したそうだが、カツオは皮と身の間に脂と旨味が一番濃い良い部分がある。魚を良く知っているなと思った。これが110円で2貫、どこまでやるんだろうと。美味しかったしビックリした。(綿貫安秀さん)
〇カツオだと少し血の味を感じるが、(これは)冷凍して色変わりもしていない。その辺の解凍の仕方も温塩水とか考えられている。(マニュアルで)動画を見せるというのは、口頭だと分かっていても通じないので勉強させて頂いた。(尾崎淳さん)
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すき焼き海鮮しゃり弁(ミニサイズ) 550円
テイクアウト限定、すき焼きのように甘じょっぱく味付けされたお肉の上にたくさんの海鮮が散りばめられた新しいちらし寿司です。
味のベースとなるすき焼きは厳選された牛肉を使用し、海鮮はサーモン・ホタテ・エビ・イクラなど食感や味が強いものをトッピング。
しゃりとお肉の間になますを挟むことで、スシローの甘めなしゃりとお肉にサッパリ感をプラスし絶妙なバランスに仕上げています。
※4月3日より販売、お持ち帰り限定商品
不合格(合格3：不合格4)
【超一流寿司職人のコメント】
×海鮮じゃない、完璧にすき焼き。肉の味しかしない。発想は良い、めちゃくちゃ良い。ただ肉が主張が強い。すき焼きの味で魚も一緒に食べる、その発想が間違い。魚にしっかり醤油で漬けなどにして味付けして、魚をメインに肉と一緒にしゃりで食べるという感覚。アプローチの仕方を変えたら抜群に美味しくなる。(小高雄一さん)
×僕からしたら甘い、なんでしゃりを変えないのか。食べててくどいなと感じた。コストはかかるが甘さを控えたしゃりに変えるべき。(中ノ上公起さん)
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まるごと活あわび 330円
煮たり蒸したりするのが一般的なあわびを生のままで丸々一つ軍艦にしました。
磯の香りとコリコリ食感が楽しいエゾあわびを注文が入るごとに殻から外して提供するこだわりよう。
傷つきやすいあわびを活きた状態で取り出せるよう専用のヘラを全店に導入、レモンを絞ると踊り出すほど新鮮なあわびです。
コリコリとした歯ごたえの中、貝ならではの甘みと旨味が口いっぱいに広がります。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格6：不合格1)
【超一流寿司職人のコメント】
〇美味しかった。どうしても生のあわびだと硬い印象しか残らないが、エゾあわびを使っているから歯切れが良い。330円でこれだけのあわびを食べられるのはスシローだからできる一貫だと思う。(白山洸さん)
〇僕はこれは好き。レモン絞ったら踊る、最高。嫌な香りとかあると思ったが、そういうのもなく文句がない。美味しかった、最高。(中ノ上公起さん)
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白子天ぷらのXO醤 110円
前回不合格のときに使用していたアメリカ産から北海道産などの白子に変更、鮮度抜群のまま提供することが可能に。
さらに白子を天ぷらにすることで旨味と香りを閉じ込めるだけでなくサクッとした食感の変化も加えています。
エビ油で香り付けしたXO醤ソースをトッピングしたスシローならではの創作寿司です。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格5：不合格2)
【超一流寿司職人のコメント】
〇大変美味しく頂いた。(商品開発部の)吉田さんの技と感性、センスが凝縮された一品。食べた瞬間に(天ぷらの)食感、温度、白子の旨味、そこから最後にくるエビの香り、旨味に旨味をのせてこれでもかという旨味の攻撃を純粋に楽しめた。本当に美味しかった。(佐藤博之さん)
〇白子とXO醤のバランスもすごく良かった。お寿司って咀嚼を完成するもの。(天ぷらと海苔で)そういうとこまで考えている。今回スシローは過去一で攻めてきていると感じた。(小高雄一さん)
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大とろのレアしゃぶ 330円
スシローが新たに提案する新感覚のお寿司です。
使用するのは脂が甘く旨味が強い希少品種の天然インドマグロ、その中でも1尾から5～6％しかとれない大トロ部分。
提供直前にお湯にくぐらせレアしゃぶにすることで脂の甘みをより一層引き立てています。
※4月3日より販売
合格(合格：6不合格1)
【超一流寿司職人のコメント】
〇美味しかった。インドマグロは結構脂が強いので、しゃぶしゃぶにして余分な脂を取っているので口の中に入れたときも程よく脂が溶けていった。甘めのしゃりとすごく相性が良く脂の甘味も感じた。個人的にはすごく好き。(尾崎淳さん)
〇素晴らしいと思う。あの大きさは普通のお寿司の2貫3貫分。薄くするとばらけちゃうんで、だからあの厚さと納得した。美味しかった。330円、そういう安さで(インドマグロを)たくさん使ってあげようというのは素晴らしいと思う。(原田辰也さん)
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富山県産あおりいか 165円
使用するのは前回のするめいかから変更、高級で甘みが強い富山県沖で獲れた天然あおりいか。
獲れたあおりいかを船ですぐに冷凍しそのまま店舗に配送、それを各店舗でさばくことで旨味や甘味を逃がさず提供可能に。
さらに厚いあおりいかに切れ込みを入れることで食感が軟らかくなり、甘みをより感じやすく仕上げています。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格5：不合格2)
【超一流寿司職人のコメント】
〇安すぎ、仕入れも苦労されているのが分かる。いかの甘みもしっかりあったし。包丁をもう少し入れた方がいいかなとも思ったが、この値段でこのあおりいかが食べられるなら十分。美味しかった。(綿貫安秀さん)
〇特徴であるねっとり感、甘みもあった。一つ気になるのは歯切れ。もう一つ(包丁が)入ってもいいのかなっていうのと、火を入れることで軟らかくなる。あおりいかは最高峰、一番高い王様。そのいかをこの値段でということに尽きる。(原田辰也さん)
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一晩ねかせた店内〆金華さば 165円
素材は脂乗りがいい三陸沖で獲れた天然の金華さば。
まず塩でしめてから塩と砂糖を絶妙のバランスで配合したスシローオリジナルのお酢で酢締めに。
さらに各店舗で一晩寝かせることで酸味がまろやかになり、さばがより熟成され天然の旨味を引き出しています。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格5：不合格2)
【超一流寿司職人のコメント】
〇純粋に美味しかった。味をなじませる意味合いでも一晩寝かせてしゃりと合ってる。しゃりと一緒に混ざったときに、とがったところのない感じでお寿司として完成している。(白山洸さん)
〇相当悩んだ。最初に〆さばを一晩寝かせたっていうイメージで食べたから、塩気だけが先に立っちゃってるから。なんでこういう締め方した？と最初思った。関西風って聞いてなかったらアウト。そういう意図があるのがあるのが分かったから、それはそれで美味しい。それなら納得だなと思った。(小高雄一さん)
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天然インド鮪中落ち 165円
脂に甘みがあるインドマグロの中でも旨味が凝縮された希少部位である中落ちを贅沢に使用した逸品。
海苔に使用するのは厳選した有明産の初摘み海苔。
口に入れた瞬間にパリッとした食感が楽しめ、その後すぐに溶けていく初摘みならではの口どけの良さが特徴です。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格5：不合格2)
【超一流寿司職人のコメント】
〇海苔も良かったし、回転寿司は海苔が鬼門なのでネタに原価をかけて海苔にもかけて難しいところだと思う。海苔としてはすごく歯切れも良かった。中落ちも臭みが全くなかった。(尾崎淳さん)
×スシローがまぐろにこだわっているからこそ残念だった。ストレートにまぐろとシャリだけでいくか味をもう少し足して創作に振るかどっちかだと思った。ねぎである必要はない。見た目も大事だがねぎでは香りが強すぎる、ゴマなどで旨味を引き出した方が良い。(佐藤博之さん)
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絶品生サーモンねぎとろ 165円
水にさらすことで辛味や苦味を抑えたねぎを、生サーモンとともに叩きながら和えることで香りを馴染ませています。
さらにサーモンの割合を増やしてよりサーモンの旨味をアップさせる仕立てに。
前回のいくら→とびこに変更することで食感をプラスした逸品です。
※4月3日より販売
合格(合格5：不合格2)
【超一流寿司職人のコメント】
〇前回に比べてバランス良く美味しくなっていた。ねぎの辛味もちゃんと取れてるし、ねぎの量とサーモンの量とその辺も良いと思う。お寿司としてはすごく完成度が高くなった。(小高雄一さん)
〇同じサーモンだが、やっぱり前とは全然感じが違っていた。サーモンをボウルで和えるんじゃなくて、まな板で叩いたところ。脂が出たりねぎの香りが増したり、圧倒的にこっちの方が良い。美味しかった。(原田辰也さん)
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生本まぐろ2貫盛り 330円
冷凍まぐろからもっちり食感の生まぐろに変更、熊本県天草産の養殖本まぐろを使用したスシローの大看板商品です。
日本でも有数の潮の流れが強い天草沖で育つため、身が引き締まりほどよく脂がのった肉質に。
さらに生け簀で育てる数を他の漁場よりも少なくすることでストレスがかかりにくくなり、天然ものに引けを取らないまぐろ本来の旨味を引き出しています。
※4月3日より1日数量限定販売
合格(合格6：不合格1)
【超一流寿司職人のコメント】
〇あっぱれ、お見事、素晴らしかった。口に入れた瞬間まぐろの風味と濃厚な旨味、ねっとりとした舌触りが口の中に広がって最高。まぐろが高値で安定されているこの時代によくこの低価格で提供できるなと思う。企業努力を越えている。スシローがお客様のことを思って大切にしていることをすごく感じる、素晴らしい会社。(綿貫安秀さん)
〇養殖のまぐろは脂が強いので口に入れた時ざらついたりするものが多い。さらっとしていて食べやすかったし、そういうふうに育てているからこそ。(安すぎて)売れば売るほど利益が出ないと思う。うちの息子を連れて行ったら1人で10皿ぐらい食べる。本当にイヤな客になっちゃいそう。ごちそうさま。(尾崎淳さん)
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ごろごろリンゴのアップルパイ 330円
果肉感をしっかり感じられる東北産のりんごを使用したアップルパイです。
糖度控えめの砂糖液で煮込むことで、りんご本来の食感・味を損なわないよう工夫しています。
さらにパイ上面にクランブルをのせて220℃の高温で焼き上げることでザクザク食感を演出。
軽い口どけが特徴の甘さ控えめのクリームにアップルパイと相性の良いカスタードクリームを混ぜ合わせ、味に奥行きが出るように仕上げています。
※4月3日より販売
合格(合格4：不合格3)
【超一流スイーツ職人のコメント】
〇アップルパイだけで食べてもとても美味しい。シャリが砂糖けっこう入っている後で甘さを体が受け付けない。そんな中で糖度をちゃんと調整して甘さ控えめにしたアップルパイで、美味しさを感じられる糖度。クリームがすごく良い仕事をしている。パイは水分量が少ないパーツだがクリームが添えられていることでのど越しが良くなっている。いっぱい食べた後でもすっとお腹の中に入ってくれる。(徳永純司さん)
〇りんごはみずみずしさが残っている。お寿司の後のアップルパイであればスッキリとみずみずしく食べられた方が良い。そこまで考えているのかなと思った。(鎧塚俊彦さん)
×お寿司は温度変化がそんなにない、アップルパイは温度変化をもたらすデザート。電子レンジしかないならオーブンレンジにしたり、コストがかかるならトースターに替えて焼いた方が良い。スイーツも突き詰めればスシローにとってさらにブランド力を上げるチャンスだと思う。(辻口博啓さん)
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抹茶すぎるパフェ 308円
一皿で4種の抹茶が楽しめるこだわりの抹茶パフェです。
上にのった2種類のアイスは京都の老舗宇治抹茶問屋「丸久小山園」の抹茶を使用、本格的な苦味を感じられる濃茶のアイスと甘みを感じられる薄茶のアイス。
そして「峯嵐堂」特製のきめ細やかな抹茶わらび餅、一番下の層には滑らか食感の抹茶ムース。
さらに職人が銅釜で丁寧に炊き上げた甘さ控えめの上品なあんこやホイップクリームを入れ、味に変化を加えた逸品です。
※4月3日より再販
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流スイーツ職人のコメント】
〇一言で言うならセンスが良い。パフェっていろんなパーツが仲良くないと美味しいパフェにはならないと思う。抹茶の濃い方のアイスを食べると苦味がしっかりしている。それを生クリームや塩味の効いたつぶあんがバランス良く補っている。あんこって糖度が低いとあずき本来の味が鮮明に出る。40度の(糖度の低い)あんこは日持ちしないが、そこをあえて砂糖控えめにして低い糖度のあんこを使ったことが衝撃。(徳増俊則さん)
〇すごくウマかった。普通のパフェだとクリスピーな食材を入れるがこれは入っていない。そうすると飽きると思うが、抹茶の濃いのと薄いので全部食べきって美味しい。抹茶しか使っていないのに食べきれるのは非常に計算しているなと思った。(柴田武さん)
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ブリュレアチーズケーキ 198円
お寿司の後に食べてもくどくならないようにサッパリめに仕上げたチーズケーキです。
メレンゲを加えることで乳感が薄まり、チーズ本来の味を活かしながらサッパリと感じられる仕立てに。
仕上げに砂糖をかけバーナーで炙ってキャラメリゼすることで、ブリュレの香ばしさとチーズケーキのとろける食感を楽しめます。
※4月3日より販売
不合格(合格1：不合格6)
【超一流スイーツ職人のコメント】
×ゼラチンって絶対やっちゃいけないことが焦がすこと。ゼラチンは動物性のタンパク質。上からバーナーで炙ると嫌な焦げた臭いがする。その臭いが入っているのと、チーズ感が少ない。(安食雄二さん)
×全然ダメ、臭いが。炙れば炙るほど卵白とゼラチンの臭いがすごく口の中でふわっと広がる。はっきり言って生臭い。値段は安いが食べ物としてスシローのイメージがこれで全部逆転しちゃうっていうぐらい。そこは考えた方が良い。表面を凍らせて炙ると臭いを抑えられる。(柴田武さん)
×お寿司の後だから軽く仕上げたい気持ちも分かるが、あまりにもチーズの味が弱すぎる。旨みの強いチーズに変えるだけでもずいぶん変わると思う。チーズを変えたらコストが上がってしまうかもしれないが、それぐらいは許容範囲の中だと思う。(鎧塚俊彦さん)
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クッキーアイスのコーヒードルチェ 308円
コーヒーゼリーにエチオピア産とベトナム産の2種類のコーヒー豆を使い、奥深い味を出したスイーツです。
イタリア発祥の氷菓子「グラニタ」をモチーフにした生クリームと練乳を贅沢に使用したかき氷を加えた逸品。
さらに一番上にのせるコーヒーアイスはココアクッキーで食感、チョコソースで甘さを加え、ほろ苦さもありつつ食べやすく仕上げています。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流スイーツ職人のコメント】
〇グラニタの選択は本当に大事、これはベストアンサー。非常に完成度の高い商品。コーヒーの苦味とクッキークリームの甘味、そこにグラニタが入ることによって数段完成度が上がった。お寿司を食べた後なので乾燥したスポンジとか入っていると食べづらさが出てしまう。本当に良い選択。(鈴木一夫さん)
〇すごく美味しかった。特に(コーヒー豆を)エチオピアとベトナムで合わせてる。2種類の要素を上手く組み合わせてるからコーヒーの味わいが口の中にきちっと入ってくる。非常に良いパフェ。(柴田武さん)
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カタラーナアイスブリュレ 198円
スシロースイーツの中で年間売上No.1の大人気スイーツです。
北海道産生クリームや深みのある香りが特徴のマダガスカル産バニラビーンズ、卵などを合わせた濃厚な味のスイーツに仕上げています。
滑らかな口どけと濃厚な味わいが楽しめるように、適度に水分を残しながら焼き上げた逸品。
さらに提供する直前に砂糖をバーナーで炙ることで、香ばしさに加えてカスタードのコクがしっかり感じられる仕上がりに。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流スイーツ職人のコメント】
〇パーフェクト。テイストももちろんだがこの値段(198円)はさすがに僕らも作れない。滑らかさといい焦がし方もしっかりキャラメリゼができていて、香ばしさが口に残るのが非常に良い。スシローでこのデザートは相当脅威だなと。すごいなと思う。(柴田武さん)
〇完璧。スシローでNo.1のデザートになる理由がすぐ分かった。スシローのお客様は大前提として全員口の中が醤油になっている。醤油と卵黄って合う。そういったことが必然的にこのデザートをNo.1にしてるっていうのが直感的に分かった。美味しかった。(安食雄二さん)
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判定した超一流寿司職人7名の審査員を紹介
・『寿し芳』中ノ上公起さん
・『鮨 由う』尾崎淳さん
・『蔵六雄山』小高雄一さん
・『後楽寿司 やす秀』綿貫安秀さん
・『はっこく』佐藤博之さん
・『熟成鮨 万』白山洸さん
・『魚治はら田』原田辰也さん
判定した超一流スイーツ職人7名の審査員を紹介
・『モンサンクレール』辻口博啓さん
・『シェ・シバタ』柴田武さん
・『エキリーブル』徳永純司さん
・『Toshi Yoroizuka』鎧塚俊彦さん
・『スイーツガーデン ユウジ アジキ』安食雄二さん
・『ウェスティンホテル東京』鈴木一夫さん
・『菓匠 徳増』徳増俊則さん
おわりに
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スシローイチ押しメニュー、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。
