2025年4月22日(火)放送の『マツコの知らない麺で選ぶラーメンの世界』。ラーメン大好きエンジニア藤野弘行さんおすすめ細麺・ちぢれ麺・手打ち麺など麺にこだわった今食べるべき14品を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
マツコの知らないラーメン最強麺の世界
自分の足で調べたラーメン情報をインスタで世界に向けて発信し、都内近郊でこれまで6500杯以上のラーメンを食べてきたメタバースエンジニアの藤野弘行さんおすすめ、麺にこだわる行列ラーメンの名店を紹介します。
小麦の香りを楽しむ！名店のかけラーメン3選
ラーメンの高価格化が進む中、比較的リーズナブルに食べられる“かけラーメン”が一つの選択肢になっているんだそう。
そこで藤野弘行さんおすすめの麺の美味しさを味わえるかけラーメンの名店を紹介します。
【王子神谷】中華そば屋 伊藤
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本店は秋田にある「中華そば屋 伊藤」は東京における煮干しラーメンの最高峰と呼ばれるお店です。
看板メニューの「そば 700円」は千葉の九十九里浜の高級煮干しを一杯につき約80gも贅沢に使用した煮干し出汁が特徴。
麺は自家製で加水率30%未満のストレート麺で、加水率が少ないためパツパツ食感が楽しめます。
【千歳船橋】らーめんMAIKAGURA
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千歳船橋駅から徒歩で7分の場所にある超人気ラーメン店「ラーメンまいかぐら」。
看板メニューはコク深いクリーミーなスープが人気の「白トリュフ香る鶏白湯麺 1,300円」。
具がのっていないリーズナブルな「かけそば 塩 880円」もあります。
作り方は非常にシンプルで、塩ダレ、鶏油、さらに鶏のうま味たっぷりの鶏清湯スープ。
具材がのらないため茹でたてアツアツの麺とスープ、その旨みをダイレクトに味わえるのがかけラーメンの魅力なんだそう。
【西早稲田】らぁ麺やまぐち
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早稲田通りにある「らぁ麺やまぐち」はミシュランのビブグルマンに6年連続で選ばれた名店です。
看板メニューは「鶏そば 1,220円」、地鶏の旨みたっぷりのスープに2種類のチャーシューやメンマがのった一杯。
これらのトッピングをすべて除いた超シンプルなラーメン「かけそば 930円」もあります。
麺はうどん用の小麦と石臼挽きの全粒粉をブレンドした特注ストレート麺。
シルキーな麺の食感と喉越し、そして鶏の旨みたっぷりの滋味深いスープ、飲んだ後のシメにも最強の一杯です。
製麺所＆店主がタッグ！極上のオーダーメイド麺5選
ラーメン店が麺を選ぶ際、一般的なのは製麺所のサンプルを取り寄せて麺を選ぶやり方。
しかし最近では「他のお店にはない麺を使いたい！」というお店も増えているんだそう。
そこで使う材料・太さなど店主＆製麺所が相談して決定する「オーダーメイド麺」を使用した絶品ラーメンのお店を紹介します。
【桜上水】桜上水船越
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桜上水にある都内屈指の行列店「桜上水 船越」。
看板メニュー「塩ワンタンメン 1,400円」に使用しているプリプリの中太麺を手がけているのは、東京・東久留米市にある製麺所「三河屋製麺」です。
【落合】麺や晴心
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オーダーメイド麺を使ったお店の中でも藤野さんのイチ押しが、昨年11月にオープンした東京メトロ東西線の落合駅から徒歩2分の場所にある開店前に長蛇の列ができる超人気店「麺や晴心」です。
店主と製麺所が二人三脚で作り上げた中太手揉み麺のラーメン「味玉手揉み中華そば 1,250円」。
麺の薄い＆太いの不連続性で食感が楽しめる一杯です。
使用する麺は「菅野製麺所」に特注した中太麺で、さらにこれを注文が入ってから一つ一つ手揉み。
手揉みすることで麺に凹凸が生まれ、スープが絡みやすくなるんだそう。
手揉みを施したらお湯の中へ入れ、茹で時間は3分半。
スープは山口県の「長州黒かしわ」に豚などを加えて炊いた動物系スープと、かつお節に3種の昆布や煮干しなどを加えた魚介系スープ、両方の旨みを合わせたWスープ。
6種類の醤油をブレンドした醤油タレに旨みたっぷりのスープ、茹で上がったプリプリの麺。
トッピングは専用の釜で吊るし焼きにした岩中豚の肩ロースチャーシューに加え、豚バラ、鶏むね肉の豪華3種類。
さらに味玉やねぎ、海苔などをトッピングして完成。
【四谷】RAMEN MATSUI
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今年ドジャースの選手たちが訪れて話題になった新宿区四谷の人気店「ラーメン松井」。
京都市南区から全国45都道府県に麺を卸すカリスマ製麺所「麺屋棣鄂」の麺を取り寄せて使用しています。
看板メニューは「特製醤油 1,800円」。
圧巻なのはその盛り付けで、麺線が美しく揃うよう手際よく整えて完成。
札幌市にある「麺 鐘馗」はお店の前に「麺、棣鄂。」という札を掲げているんだそう。
断面がT字やY字のウイング麺も開発したというカリスマ製麺所です。
【銀座】銀座八五
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ミシュランガイドに掲載され、あのジャスティンビーバーも絶賛したというラーメンを出す都内でも屈指の大行列店「銀座八五」。
使用するのは異色の製麺師である不死鳥カラスさんが作るカリスマ製麺所「浅草開化楼」の麺。
カラスさんと店主がタッグを組んで作った世界に一つだけのオリジナル麺のラーメンが楽しめます。
看板メニューは「味玉中華そば 1,400円」。
3回ですすれる長さというオーダーを受け、ひとすすり分長く30cmの麺に。
さらに小麦粉にもこだわり、パスタ用のデュラム小麦ベースの中華麺を使うことで繊細なスープを最後までゆっくり味わっても楽しめるようにしたんだそう。
スープには鴨やイタヤ貝などこだわりの食材をふんだんに使用、その味を邪魔しないよう「伸びない・膨らまない・溶け出さない」を意識して作られた麺は絶品です。
カラスさんの前職はプロレスラーで、大仁田厚さんの元付き人だったという人物。
元々実家が中華料理店を営んでいた縁で開化楼の仕事を手伝うことに。
そこで毎日ラーメン店に麺を届けるうちにラーメンの面白さに気付き、そのまま就職することになったんだそう。
入社4年目には「六厘舎」のつけ麺用の麺を開発されています。
魂を練り込んで打つ！こだわりの自家製麺4選
ラーメンはスープを煮込むだけでも長時間かかりますが、麺もしっかり作りたいというお店が増えているんだそう。
そこで藤野さんおすすめの自家製麺にこだわるお店を紹介します。
【八丁堀】麺や七彩
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東京・八丁堀にある自家製麺ブームの先駆けになったお店「麺や七彩」です。
オーダーが入ってから粉を合わせて練り、小麦の香りと甘みを感じられる打ちたての麺を提供しています。
看板メニューは「喜多方らーめん(醤油) 1,200円」。
スープには東京軍鶏、鯖本枯れ節、カツオ本枯れ節などを使用しています。
麺は炒った全粒粉にハナマンテン・あやひかり・はるきらりという3種類の小麦粉をブレンド。
さらに麺生地にかん水とEXバージンオリーブオイルを加えることで麺が保湿されるんだそう。
色々な油で試した中でオリーブオイルだけはかん水と綺麗に乳化したんだとか。
「製麺所が作れない麺を生み出したい」という想いからフレッシュな打ちたて麺を提供するようになったそうです。
【神保町】キッチンきらく
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全国の美味しい食材マニアで「麺や七彩」の阪田さんが手掛ける姉妹店「キッチンきらく」です。
看板メニューは秋田の稲庭うどんに惚れ込んだ阪田さんが佐藤養悦店舗に特注して作ってもらった麺を使った「稲庭中華そば 醤油 1,000円」。
七彩で確立した打ちたてフレッシュ麺の対極にある、乾麺ならではのツルツル食感と喉越しが大人気。
他にも季節限定で熊肉の味噌漬けが入った「ツキノワグマの中華そば 3,000円」も提供しています。
【新富町】燎 ～kagaribi～
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昨年4月オープン、東京メトロ有楽町線の新富町駅から徒歩で3分の場所にある「かがりび」。
店主の斉藤さんは「麺や七彩」で4年修業した人物で、すべてワンオペで切り盛りしています。
その自慢の麺作りは朝4時からスタート、小麦粉は香り高い国産小麦「春よ恋」をベースに4種類をブレンド。
ここにかん水と塩を加えて手ごね、続いて足踏み、この作業を毎朝週6日続けているんだそう。
オーダーが入る度に麺をカットすることで小麦の香りが立つ仕上りに。
看板メニューは「味玉醤油らーめん 1,500円」。
濃口や薄口など5種類をブレンドした醤油ダレと鶏ベースのスープ、そこに朝から打った自家製麺、黒豚のチャーシューや名古屋コーチンの煮卵をのせて完成。
【両国】手打ち蓮
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2年前にオープン、JR総武線の両国駅南口から徒歩で8分の場所にある都内屈指の行列ができる人気店「手打ち蓮」。
麺作りは営業終了後の夜8時30分からスタート、小麦粉は全国から厳選した「和華・もち姫・氷瀑」の3種類を使用。
これを塊にして1日以上寝かせることで麺生地に強い弾力が生まれるんだそう。
開店の2時間前に麺切りしたあと手揉みを施せばようやく麺の準備が完了、まさに魂を練り込んだ手打ち麺です。
看板メニューの「しおら～麺 1,040円」のかえし(タレ)は北海道産ホタテ貝柱の旨みたっぷり、そして利尻昆布と3種類の煮干しで取った極上のスープを注ぎ、自慢の手打ち麺を合わせます。
トッピングの炙ったチャーシュー、メンマ、なるとなどをのせて完成。
貝柱や利尻昆布の旨みが溶け出した黄金色のスープの中には24時間以上寝かせた自慢の手打ち麺、コシのあるプリプリ食感がたまらない一杯。
ほかにも鶏＆煮干しダシの「醤油ら～麺 1,040円」も人気です。
令和の自家製麺トレンド！インパクト満点の超極太麺3選
藤野さんいわく「令和の自家製麺のキーワードは“超極太麺”」。
そこで藤野さんおすすめの超極太麺が味わえる人気店を紹介します。
【東高円寺】だしと麺遊泳
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一昨年7月オープン、東京メトロ丸ノ内線の東高円寺駅から徒歩1分の場所にある大行列店「だしと麺 遊泳」。
店主の岸本さんは早稲田大学から大手電機メーカーを経てお店を開いたという異色の経歴の持ち主です。
看板メニューは生タコが好きだという店主がその食感を麺で表現したという「油そば 1,080円」。
手打ち麺の幅は15～25mmという超極太麺。
実際に試食したマツコさんによると「つきたてのお餅のような食感」で、中華麺よりうどんに近いんだそう。
毎日作る麺は3種類の小麦粉に加え小麦の皮を入れることで香ばしさをプラス、さらに加水率はかなり高めの50%以上！
麺を伸ばす際にエンボス加工の麺棒を使って鮫肌にすることで油・タレの乗りが良くなり、タコの吸盤も演出。
包丁で切る際の麺の幅にもこだわり、あえてまばらに切ることでムラができて食感も面白くなるんだとか。
仕上げに麺棒でもう一度表面に凹凸を付ければようやく麺の完成。
トッピングはチャーシュー・メンマ・青菜・なると・卵黄、青菜とメンマの歯応えがアクセントになった絶品の一杯です。
店主おすすめの味変アイテムはピリ辛の青唐ニラ(青唐辛子・ニラ・たまり醤油を混ぜたもの)。
ほかにも和風だしの効いた「だしそば 1,080円」も人気で、使用する乾物は日替わりでなんと10種類以上！
麺は中太の手揉み麺で、店主の岸本さんが以前修行していた十条のうどん屋さん「讃岐うどん いわい」に特注して作ってもらっているんだそう。
【調布市】手打ち麺祭かめ囲
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京王線柴咲駅の近くにある「手打ち麺祭りかめ囲」。
使用する自家製麺は中力粉にうどん粉を足した加水率85%の超プリプリ極太麺。
小麦の香りと力強いコシを感じられる、まさに讃岐うどんとラーメンのいいとこ取りの一杯です。
【府中市】手打ち陰日向
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京王線分倍河原駅から徒歩6分の場所にある「手打ち陰日向」。
使用する手打ち麺は圧巻の太さ、その幅なんと3cm！
インパクト満点、幅広モチモチの手打ち麺が濃厚なスープとよく絡んで噛むたびに小麦の香りが楽しめます。
おわりに
マニアおすすめラーメン、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。