2024年3月5日(火)放送の『マツコの知らない塩ラーメンの世界』。ラーメン大好きエンジニア藤野弘行さんおすすめ極上のダシを味わう塩ラーメンを紹介します。
醤油派のマツコさんも唸る！名店ラッシュの2023年開店組、令和のトレンド貝ダシ3選、自家製麺＆煮干し、凝縮鶏ガラ、塩ワンタン…世界中に愛される秘密とは？
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
マツコの知らない塩ラーメンの世界
塩は素材の味を上書きしないためダシを感じやすいんだそう。
そこで自分の足で調べたラーメン情報をインスタで世界に向けて発信し、都内近郊でこれまで6500杯以上のラーメンを食べてきたメタバースエンジニアの藤野弘行さんおすすめ塩ラーメンの名店を紹介します。
麺処しろくろ(八幡山)
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東京都世田谷区・八幡山にある「麺処しろくろ」。
藤野さんおすすめの塩ラーメンは「浅蜊とムール貝の汐そば 1,000円」。
あさりメインのダシに味の強いムール貝のフレーバーを加えた上品な一杯です。
貝節麺 raik(方南町)
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東京都杉並区・方南町にある「貝節麺ライク」。
藤野さんおすすめの塩ラーメンは「味玉貝節潮そば 1,200円」。
あさり、カナダやアメリカでクラムチャウダーに使われる旨味の強いホンビノス貝、かつお節などを使用した一杯です。
琥珀(池袋)
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池袋駅北口から徒歩4分、アパホテル池袋駅北口の中にある「宍道湖しじみ中華そば 琥珀池袋店」。
本店が大田区・雑色にある人気のラーメン店です。
池袋店限定の「つけ蕎麦(塩) 1,500円」も絶品ですが、一番人気はしじみの旨味たっぷり「中華蕎麦(塩)並＋ワンタン 1,200円」。
味の要は島根県の宍道湖で採れたしじみをラーメン1杯につき約80個分も使用した真っ白なスープ。
さらに塩ダレにもしじみ入り、まさにしじみの旨味を凝縮した一杯です。
麺はスープが絡みやすい自家製のしなやかでコシのある細麺、チャーシューはロース肉をブロックごと低温調理しています。
スープの旨味を吸い込むワンタンをトッピングするのが藤野さんおすすめの食べ方。
本店と池袋店で異なる麺を楽しめるのも嬉しいポイント。
シンプルな塩味がしじみの旨味を引き立てる塩ラーメンです。
他にららぽーと福岡にも支店があります。
らーめん梶原(千歳烏山)
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東京都世田谷区・千歳烏山にある「らーめん梶原」。
藤野さんおすすめの塩ラーメンは「味玉塩らーめん 960円」。
麺庭つむぎ(南林間)
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神奈川県大和市に2023年4月オープン、小田急江ノ島線の南林間駅から北へ徒歩3分の場所にある「麺庭つむぎ」。
店主の戸舘泰来さん(26歳)が作るのが滋味深いダシが染み渡る動物系ダシ不使用の塩ラーメン「純煮干しらーめん・塩 1,250円」です。
塩ダレの材料は伊吹いりこ、昆布、かつお節、サバ節、牡蠣の煮干し、白醤油、塩(2種)。
そしてダシの材料は昆布、煮干し(氷見産)、煮干し(伊吹産)。
こだわりのスープに合わせる麺はその日の気候に合わせて加水率を調整した、国産小麦を100%使用したのど越しと歯ごたえが特徴の自家製麺。
トッピングのチャーシュー(ローストポーク)は提供前に鉄板で一旦表面を炙って香ばしさをプラス。
メンマ、長ねぎ、自家製の味玉をトッピングするのが藤野さんおすすめの食べ方。
厳選した2種類の煮干し＆昆布でとったダシがクセになる一杯で、煮干しダシの後味はまろやか＆甘みを感じられます。
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同じく人気の醤油ラーメン「特製軍鶏そば 1,400円」には平打ち手揉み麺を使用した一杯。
醤油(平打ち手揉み麺)と塩(細麺)で麺を使い分けているのが特徴で、毎朝6時から2種類の麺を店主自ら作っているんだそう。
Japanese Ramen 五感(池袋)
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2023年4月オープン、池袋駅東口から徒歩9分の場所にある「ジャパニーズラーメン五感」。
まるで日本料理店のような佇まいの人気ラーメン店です。※現在はネット予約のみ入店可能。
店主で元バンドマンの奥地守さんのこだわりは日本全国の厳選素材を贅沢に使用すること。
地鶏ダシ…比内地鶏、みやざき地頭鶏、黒豚肉、豚骨など。
貝ダシ…羅臼昆布、ハマグリ、あさり、しじみなど。
「特上塩らぁめん 1,900円」は黒豚肩ロースの特大チャーシュー、同じく黒豚入りのワンタン、さらに近江鴨のチャーシュー、大山鶏もも炙り焼きまでトッピング。
厳選食材が集結した、贅を尽くした一杯です。
船越(桜上水)
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2023年1月オープン、京王線・桜上水駅から商店街を北へ歩き、甲州街道に出て右に曲がった場所にある「桜上水 船越」。
看板メニューの塩ラーメン「ワンタンメン(塩) 1,200円」は他にはないインパクトが特徴です。
麺は茹でる前に手揉みし、豚骨・鶏ガラ・牛骨などを使用したスープには白こしょうと塩ダレをプラス。
煮豚のバラ肉・吊るし焼きの肩ロース・煮豚のロースの3種類のチャーシューに、ぷるっぷるの自家製ワンタン5つを贅沢にトッピング。
仕上げにメンマ、青菜、ネギをのせた、ワンタンやチャーシューなどボリューム満点の一杯です。
ほたて日和(秋葉原)
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2022年12月オープン、秋葉原駅の昭和通り口から徒歩3分の場所にある「Tokyo Style Noodle ほたて日和」。
オープンは11時ですが、朝10時からの記帳をするために9時の時点で大行列ができる超人気店です。
麺に全粒粉が入った看板メニューの塩つけめんが「特製昆布水つけ麺 白 1,600円」。
北海道産の新鮮なホタテをベースにしたつけダレに、比内地鶏と煮干しでとったスープを注ぎ、つくねやワンタンを中へ。
麺の上には豚ロースのチャーシュー、鶏むねのチャーシュー、さらに身が硬くならないよう片面だけを炙ったホタテを丸々一個贅沢のせ。
仕上げに3種の昆布を使った特製の昆布水をたっぷり注いだ一杯です。
帆立のカルパッチョを食べた後、麺にカツオ塩、トリュフオイル、わさびを付けて味変も楽しむことができます。
饗くろ㐂(浅草橋)
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2023年10月に浅草橋に移転オープン、都内を代表する塩ラーメンの名店「もてなしくろき」。
店先には元和食料理人の店主・黒木さんのコレクションである丼が飾られ、まるでギャラリーのよう。
さらに店内には全国から集めたレトロな製麺機コレクションも並べられています。
看板メニューの「塩そば 1,150円」は鶏肉や昆布に加えて大根やトマトなど野菜の旨味を加えたダシに自家製の手揉み麺。
トッピングも独創的で、3時間じっくりローストしたトマト、低温調理した国産鶏むね肉、豚バラチャーシュー、さらに醤油やかつおダシで炊いた自家製の穂先メンマなど。
京都産の九条ネギなど彩りも鮮やかで、まるでコース料理を食べているような華やかな一杯です。
仕上げにおろし生姜・ネギあん、生コショウを飾って出来上がり。
ハちゃんラーメン(浜松町)
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2023年4月オープン、浜松町駅から徒歩2分の場所にある「ハ(は)ちゃんラーメン」。
店主はベトナム・ハノイ出身のルオン・バンハさん(34歳)で、通称“ハちゃん”。
元々は11年前にITの勉強のために来日し、秋葉原の名店「ほん田」の味に感動しラーメンの世界へ。
9年間の修行の末、昨年ついに自らのお店をオープンしました。
自慢の塩ラーメン「味玉塩 1,150円」は出身のほん田を彷彿とさせる奥行きの味わい。
白髪ねぎ・三つ葉・ゆずなど見た目も美しい一杯で、まさに修業したほん田の味を踏襲した守破離の“守”を感じる一杯です。
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他に守破離の“破”を感じさせる「まぜそば 950円」も人気です。
La Maison du Ramen ビスク(東十条)
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東十条にある「La Maison du Ramen ビスク」。
冬は外で待つお客さんのためにカイロを無料で提供。
お店は夫婦経営で旦那さんが接客を担当し、ラーメンを作るのは奥さん。
看板メニューは「あさりカルボ 1,100円」。
鯛＆あさりから取ったダシにチーズを合わせてミキサーで攪拌、泡状になったスープを平打ち麺にかける洋風の塩ラーメンです。
低温調理で仕上げた豚肩ロースのチャーシューはまるでピンクのバラ。
さらにガーリックバターラスクのトッピングも。
クリーミーなスープがもちもちの麺に絡んで美味い新時代の塩ラーメン。
らぁめんご恩(野方)
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2022年3月オープン、西武新宿線の野方駅から徒歩9分の環七通り沿いにある「らぁめんご恩」。
券売機ではなく直接オーダーを聞く注文スタイルで、どんなに忙しくてもご主人・奥さん・息子さんの家族全員で丁寧な声掛けをしてくれます。
ご主人は元中華のシェフでチャーハンも人気のお店です。
ご恩の塩ラーメンの最大の特徴は旨味たっぷりの鶏ダシ。
旨味が出やすいように鶏の手羽先を毎日一つ一つハサミでカット、その数1日500羽分。
この手羽先を濁らないよう7時間丁寧に煮て一晩寝かせば、手羽先の旨味が凝縮した鶏ダシの完成。
看板メニューの「味玉らぁめん(塩) 1,100円」は特注の細麺に豚肩ロースチャーシュー、塩だけで味付けした低温調理の鶏むねチャーシュー、メンマ、味玉、青ネギをトッピング。
手羽先と水のみで作った旨味たっぷりスープが味わえる王道の塩ラーメンです。
麺は特注の歯切れのよい低加水麺を使用しています。
おわりに
マニアおすすめ塩ラーメン、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。