2019年9月11日放送の『梅沢富美男のズバッと聞きます！』。
『知らないと損する！？卵の新常識SP』というテーマで放送されました。
昔から1日1個までと言われてきた卵。
実は今、この常識が覆されているんです。
「必ずしも、卵をたくさんとったからといってコレステロールが上がるとは限りません」
「1日1個と言われてますけども、それ以上取っても心配ないと思われます」
※健康な方を対象としています
その証拠に厚生労働省が、卵に多く含まれるコレステロールの摂取制限を撤廃。
・従来
男性…750mg未満
女性…600mg未満
・2015年版
目標量なし
出典：厚生労働省 日本人の食事摂取基準（2015年版）
そもそも、なぜ1日1個という常識が広まったのでしょうか？
実はこの話、100年ほど前にロシアで行われたウサギの実験に基づいていたそうなんです。
ところが、最近の研究でウサギのデータが人間には当てはまらないことがハッキリしたのです！
年間1人当たり333個も消費している、日本人が大好きな卵。
教えてくれるのは、日本中のあらゆる品種のたまごを食べ比べて料理別の卵を研究・販売されている、卵ソムリエの小林真作さん。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
ゆで卵を作るなら3日目の卵
「産まれてから3日目ということで。卵によっては採卵日が書いてあるので、そういったものを見ればいいのかなと」
「例えば牛肉だと熟成したり食べごろがあると思うんですが、卵にもそういった食べごろがあります。」
「卵は産みたてというとイメージはいいかと思うんですが、中に炭酸ガスをたくさん含んでいるんですね。それがゆでたときにエグみになったりボロボロで剥きにくくなったり、食感を悪くするのが炭酸ガスなんですね」
「卵には毛穴のように、殻に1万個の穴が開いています。そこから3日ぐらいするとガスが抜けて、ツルっと剥けて食感のいいゆで卵になるんです」
卵は料理によって鮮度を使い分けることで、美味しさに差が出るそう。
卵焼きは採卵から1週間くらいのものがおススメだそうです。
卵かけご飯…採れたて
ゆで卵…3日後
卵焼き…1週間後
美味しい半熟卵は熱湯で6分半
「どんな料理の本を見ても『水からゆでる』と書いてあります。しかし、水からゆでるとコンロの火の強さとか水の量によって温度の上がり方が変わってしまうので、毎回出来上がりが変わってしまうんです」
「ですから一番の基本は『お湯からゆでる』。グラグラ沸かしてからお玉などでそっと入れてやると、自分がベストな時間を計っておけば何回やっても必ずそうなると」
「水をたっぷりでゆでられる方が多いと思うんですが、少なくていいんですね。18mmぐらいあれば。お湯をたくさん入れると卵がグラグラして、カツンと当たっちゃって割れたりするので」
お湯を少なめにし、フタを閉めて6分半蒸す
6分半経ったらすぐに蛇口の水で冷やせば、美味しい半熟卵がピタッとできるそうですよ♪
サラダはシーザーサラダがベスト
「アメリカのパデュー大学で研究した結果、卵と一緒にトマトや人参やほうれん草を食べると、カロチノイド系の栄養成分の吸収率が4～5倍上がったというデータがあるんです」
卵と一緒に食べると野菜の栄養素吸収率が飛躍的にアップするんです。
そこには卵のこんな力が作用していました。
「ビタミンには水溶性のビタミンと脂溶性のビタミンがあります」
「水溶性は自然と吸収されやすいんですが、脂溶性は油に溶けて吸収されやすくなりますので、卵に含まれる油とともにとるとサラダの中の脂溶性ビタミンが吸収されやすくなって、非常に効率よく栄養素を取り入れることに繋がるんです」
シーザーサラダには卵以外にもチーズの油もあるため、非常に効果的なんだとか。
連休明けの朝にはゆで卵
「イギリスのケンブリッジ大学の研究結果なんですが、卵の白身を食べると覚醒作用があるんです。目がパッチリと覚めるということです」
卵の白身には、脳の覚醒を促すオレキシンという物質を刺激する効果があることが判明。
連休明けでボーっとしている朝、シャキッと目覚めたいときはゆで卵がおススメなんだそう。
「白身は加熱をしてあるほど吸収率が良いんです」
「運動効果や目覚まし効果でいうと、ゆでてある方が良いと」
エアリー卵かけご飯の作り方
番組では卵かけご飯におススメの、日本一高級な卵が紹介されていました。
埼玉県にあるアクアファーム秩父で育てられた『輝（かがやき）』。
お値段なんと！10入りで1万980円！
とにかく餌にこだわった卵だそうで、とうもろこしを主体に海藻や漢方薬など25種類をブレンドした、超手間がかかっているとのこと。
また、今ちまたで話題の『エアリー卵かけご飯』の作り方も紹介されました。
①ご飯に卵白だけを入れて素早くかき混ぜる
②ふわふわになったご飯に卵黄を乗せる
筋肉疲労には卵の白身がおススメ
「運動したときの筋肉疲労なんかは、卵の白身に卵白ペプチドという物質がありまして、それを食べると回復がすごく早くなります」
「卵は塩漬けにすると保存性も良くなります」
登山をしたあとの筋肉疲労物質を計測し、時間とともにどのように変化するかを調べた実験でも、卵白ペプチドを摂取した方が筋肉疲労が大きく軽減されていました。
おわりに
卵…奥が深いですね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。