2023年4月18日(火)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。フレンチの巨匠・三國清三シェフ直伝アレンジ洋風タルタルソース、ソミュール液でしっとり「フレンチ風チキン南蛮」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
三國流チキン南蛮
材料(2人分)
・鶏むね肉…1枚(300g)
【ソミュール液(ブライン液)】
・水…カップ1/4
・塩…小さじ1
・てんさい糖(または砂糖)…小さじ1
【南蛮だれ】
・ホワイトバルサミコ酢…大さじ1と2/3
・しょうゆ…大さじ1
・七味唐辛子…ひとつまみ
【タルタルソース】
・マヨネーズ…60g
・トマトケチャップ…30g
・ゆで卵(固ゆで/粗みじん切り)…1個
・玉ねぎ(みじん切り)…大さじ2
・溶き卵…1個分
・オリーブオイル…小さじ1
・パセリ(茎は除く)…1枝分
・小麦粉
・揚げ油
・塩
作り方
①鶏肉は半分に切って包丁の先で筋を切り、それぞれ3枚の削ぎ切りにする
②ボウルにソミュール液の材料を入れよく溶かす。鶏肉を入れラップをして冷蔵庫で約15分間おく
ソミュール液(漬け汁)はお肉のくさみを取って柔らかくする効果があります。
③南蛮だれを作る。ボウルに材料を入れて混ぜ合わせる
ホワイトバルサミコ酢が無い場合は同量の酢＋砂糖少々でも代用OK。
④タルタルソースを作る。ボウルに材料を入れてざっくりと混ぜ合わせる
⑤鶏肉の水気をよく拭き取り、小麦粉→溶き卵(オリーブオイルを加えて混ぜる)の順に衣をつける
ダマにならないように余分な小麦粉はしっかりと落としてください。溶き卵に油を加えると衣の付きが良くなります。
⑥140～150℃の油でパセリをさっと揚げ、熱いうちに塩をふる。鶏肉をきつね色になるまで揚げる
鶏肉は揚がる直前に170℃の強火にすることで中はしっとり外はカリッと仕上がります。
⑦鶏肉が揚がったら熱いうちに③の南蛮だれにつけて和える
⑧皿に④のタルタルソースをしき、⑦の鶏肉を盛り付け、パセリを添えれば出来上がり
おわりに
三國流の洋風チキン南蛮、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。