2023年7月18日(火)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・西麻布にあるイタリアン「リストランテアルポルト」片岡護シェフ直伝、プロが教える「ジェノベーゼソースの冷製スパゲッティ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ジェノベーゼの冷製パスタ
1. 材料(1～2人分)
2. 作り方
おわりに

ジェノベーゼの冷製パスタ

「ジェノベーゼの冷製パスタ」はかつてイタリアのジェノバで食べた本場のソースに感激した片岡さんが、そのおいしさを再現した自慢のソースです。

材料(1～2人分)

【ジェノベーゼソース(つくりやすい分量)】
・バジルの葉…50g
・松の実(ローストしたもの)…45g
・くるみ(ローストしたもの)…15g
・にんにく(みじん切り)…1かけ分
・オリーブオイル…カップ3/4
・パルメザンチーズ…大さじ3
・塩…適量
・こしょう…適量

・さやいんげん…4本
・トマト(あればフルーツトマトがおすすめ)…小1/2個
・ホワイトバルサミコ酢…少々
(あれば・白ぶどうからつくられるバルサミコ酢で、酸味がまろやか)
・リングイネピッコロ…80g
(麺の断面がだ円形で細めのロングパスタ。なければフェデリーニ1.4mmがおすすめ)
・パルメザンチーズ(あれば)…適量
・バジルスプラウト(あれば)…適量
・塩
・オリーブオイル

作り方

①【ジェノベーゼソース】をつくる。ミキサーに松の実、くるみ、にんにく、塩少々、オリーブオイルの1/3量を入れ、かくはんする。なめらかになったら、バジルの葉、パルメザンチーズ、オリーブオイルの1/3量を加え、さらにかくはんする。残りのオリーブオイルも加え、ペースト状にする。ボウルにあけ、塩・こしょう各少々で味を調える

ミキサーの容器はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、ソースが酸化しにくくなります。作ってすぐに食べられますが、2～3日間たって味がなじんだ方が美味しいです。清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存できます。

②さやいんげんは筋を除いてサッとゆで、3cm長さに切る。トマトは5mm角に切る。ともに別のボウルに入れ、塩・オリーブオイル各少々をふり、ホワイトバルサミコ酢を加えてあえ、下味をつける

③鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量(湯の量の1%)を加え、パスタを袋の表示より3～4分間長めにゆでる。ゆで上がったら氷水を入れたボウルに入れてしめ、ざるに上げて水けをギュッと絞って塩少々をまぶす

パスタのゆで具合は、必ず1本食べてみて確かめましょう。芯が残らないくらいまで柔らかくゆでるのがコツ。ここでパスタに軽く塩味をつけておくと、全体の味のバランスがよくなります。

④①のソース50gを②とは別のボウルに入れ、水カップ1/4を加えてのばす。③のパスタを加えて手早くあえる。②を加えて混ぜ、味をみて濃すぎるようなら水適量で調整する。器に盛り、パルメザンチーズを散らし、バジルスプラウトをのせれば出来上がり