2024年1月22日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、滋味深い大根料理。滋賀県にある禅寺「曹洞宗妙応寺」住職・三好良久さん直伝「たくあん」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
たくあん
手仕込みのたくあんは、味も見た目も市販のものとは異なる趣です。大根が内に蓄えた甘みと水けが程よく残り、シャクッとした食感に。心を込めて仕込めば、多少不格好でも味わい深いお漬物になります。
材料(作りやすい分量)
・干し大根…1～2本
(風通しのよい場所で約10日間、手で曲げられるくらい水分が抜けるまで干したもの)
【A】
・米ぬか…200～250g
・塩…60～80g
・赤とうがらし(小口切り)…3本分
・好みの果物(柿、みかんなど)の皮…(干したもの/あれば)30g
作り方
【大根の干し方】
①2本一組にしてくくると干しやすい
青首大根は葉の付け根をひもでくくり、風通しのよい軒下に干します。約10日間、手で曲げられるくらい水分が抜けるまで干します。
②手でグッとつかんで、「く」の字形に曲げられるようになれば干し上がり
③大根の水分が抜けて、干す前の60%くらいの重さになる
【作り方】
①干し大根は葉と先端を切り落とし、漬物器の長さに合わせて切る。縦に四～八つ割りにして太さをそろえる
②【A】を混ぜ合わせ、漬物器の底に適量を広げ、干し大根を隙間なく並べる
③【A】適量をふり、さらに上に干し大根を重ねる。干し大根がなくなるまで繰り返し、残りの【A】をふる
④ふたをしてしっかりと圧力をかけ、涼しいところで保存する。10日～1か月間たって、水が上がってぬかが湿ってきたら食べられる
圧力をかけた状態で、冷暗所なら2～3週間、冷蔵庫なら2か月間保存可能。
おわりに
たくあん、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。