2024年4月22日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。「帝国ホテル東京」第14代料理長の杉本雄シェフ直伝、プロが教えるフランス料理「サーモンのソテー焦がしじょうゆソース」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

＞＞レシピの記事一覧はコチラ

＞＞きょうの料理の記事一覧はコチラ

クリックでジャンプ

サーモンのソテー焦がしじょうゆソース
1. 材料(2人分)
2. 作り方
おわりに

サーモンのソテー焦がしじょうゆソース

「サーモンのソテー焦がしじょうゆソース」はキャラメルクリームのようなコクのあるソースにフワッと香る、しょうゆと黒こしょうの風味が絶妙！サーモンは皮をカリッと、身はしっとりと焼き上げてそれぞれの美味しさを際立たせます。

材料(2人分)

・サーモン(切り身)…2切れ(220g)
・カリフラワー…120g

【焦がしじょうゆソース(作りやすい分量)】
・(A)みりん…大さじ3
・(A)しょうゆ…大さじ1と1/3
・黒こしょう(粒/粗くつぶす)…小さじ1/2(2g)
・生クリーム(乳脂肪分42％)…カップ1/2
・ブランデー…少々

・ディル…適量
・バター(食塩不使用)…15g
・塩
・オリーブオイル

作り方

①サーモンは1切れにつき皮側に塩3つまみ、身の両面に塩1つまみをふり、10分間ほどおく

皮に多めの塩をふって水けを引き出しておくと、カリッと焼けます。また、魚のくせが抑えられるというメリットも。

②カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。それぞれ断面にスライサーの刃を当てて1枚ずつ薄切りにし、トッピング用にとりおく

③残りのカリフラワーは耐熱皿に並べて水少々をふる。ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wに1分20秒間ほどかけて水けをきる

カリフラワーは電子レンジで蒸したものと薄切りの生のもの、2通りの味を楽しみます。

④【焦がしじょうゆソース】を作る。(A)は混ぜ合わせておく。厚手の鍋を中火で熱して(A)の半量を入れ、鍋の側面と底を耐熱のゴムべらでこそげながら1～2分間煮立たせる。香ばしい香りがたってとろみがついたら、残りの(A)のさらに半量を加え、同様に煮立たせる。これをもう一度繰り返して黒こしょうを加え、香りがたったら生クリームを加える。さらに混ぜながら3分間ほど煮詰め、とろみがついたらブランデーを加え、ひと煮立ちさせて火を止める

⑤①のサーモンは、出てきた水けを拭き取る。フライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、サーモンを皮側を下にして並べ入れ、皮全体に焼き色がついてカリッとするまで焼く

ときどきサーモンを持ち上げ、焼き目の薄い部分を油の上にのせ直して焼くと、均一に焼けます。

⑥フライパンの油を拭き取り、オリーブオイル大さじ1を足して広げる。③の房を下向きにして並べ入れ、バターを加え、バターが溶けたらスプーンですくってサーモンに回しかけながら焼く

サーモンは上下を返さず、油とバターをかけながら火を通すと、、パサつかず、しっとりと仕上がります。

⑦サーモンの色が変わったら火を止めて上下を返し、反対側も余熱でサッと焼いて取り出す。包丁で皮を丁寧にはがして3～4等分に切る。器に④のソースを適量ずつ敷いてサーモンとカリフラワーを盛り、サーモンの皮とトッピング用のカリフラワー、ちぎったディルをあしらえば出来上がり