2024年6月26日(水)放送のNHK『今日の料理』おうちでフレンチ、いつもの一皿がソースで大変身。京都のフランス料理店「Droit(ドロワ)」オーナーシェフの森永宣行さん直伝「鯖のオリーブ香るトマトソース」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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さばのオリーブ香るトマトソース
1. 材料(2人分)
2. 作り方
おわりに

さばのオリーブ香るトマトソース

「さばのオリーブ香るトマトソース」は初夏の赤くて美味しいトマトで作る、シェフのイチオシレシピ。重層的に香りを組み合わせて、脂ののったさばに合わせます。

材料(2人分)

・さば(切り身)…2切れ(200g)
・トマト…2個(250g)
・オリーブ(黒/種なし/輪切り)…30g
・イタリアンパセリ…2本
・ケイパー(酢漬け/汁けをきる)…10g
・オリーブオイル
・塩
・米油(またはサラダ油)

ケイパー…ケイパーという植物のつぼみを塩や酢で漬けたもの。独特の風味を生かして魚料理などに使われます。ここでは酢漬けを使います。

作り方

①ソースを作る。トマトは1cm角に切る。イタリアンパセリは葉と茎に分け、葉は粗みじん切りにする

②小さめの鍋にオリーブオイル大さじ2とオリーブを入れ、弱火にかける。香りがたったらトマト、イタリアンパセリの茎、塩1つまみを加えて中火にする。沸いたら弱火にしてフツフツしている状態を保ち、ときどき縁をこそぐように混ぜながら、水分がとんでトロリとするまで25〜30分間煮詰める。ケイパーを加えて混ぜ、3分間煮てイタリアンパセリの茎を除く

オリーブは弱火でじっくり炒めて香りをたたせます。またケイパーは酸味がとびすぎないよう、煮詰めたあとで加えます。

③さばは両面に軽く塩をふる。フライパンに米油大さじ1を弱火で熱し、さばを皮側を下にして入れて6分間ほど焼く(初めは反らないようにやさしく押さえる)。皮がパリッと焼けたら上下を返し、火が通るまで1分間ほど焼いて器に盛る

④②のソースを温め、イタリアンパセリの葉を加えて混ぜ、さばにかければ出来上がり

さばサンドにしても◎。こんがりと焼いたトーストにさばをのせ、トマトソースをかけてはさむだけ。冷めても美味しいですよ。