2024年7月24日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の和食歳時記〜祇園祭のころ〜。京都の老舗料亭「菊乃井」若主人で和食料理人の村田知晴さん直伝「しめさばずし」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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しめさばずし

京都の祭日には欠かせない、自身の定番料理を教えてもらいます。

・ご飯(温かいもの)…300g
・しめさば(市販/薄切り)…約16切れ(120g)
・らっきょうの甘酢漬け…40g

【A】
・らっきょうの甘酢漬けの甘酢…大さじ2
・レモン汁…大さじ2
・塩…小さじ1
・オリーブオイル

①らっきょうの甘酢漬けはみじん切りにする。【A】は混ぜ合わせる。ボウルにご飯を入れ、【A】、らっきょうの甘酢漬けを加えてしゃもじでまんべんなく混ぜ合わせ、冷ます。2等分にしてそれぞれ丸く握り、徐々にのばして約18cm長さ、直径3.5cmの棒状に成形する

②しめさばは汁けを拭く。台にラップを広げ、しめさばの半量を1切れずつ皮を下にして縦に置き、少し重ねながら横長に並べる。①の1本をのせてラップでクルッと包みながら上下を返し、空気を抜いて完全に包む。巻きすをかぶせて形を整える(時間があればそのまま少しおくと味がなじむ)。残りも同様にする

しめさばはよく汁けを拭き、皮が下になるように並べると、出来上がりがきれいに見えます。ご飯としめさばの長さが同じくらいになるように整えながら作業します。

③ラップごと約3cm厚さに切ってラップを外し、器に盛る。はけでオリーブオイル適量を塗れば出来上がり

おわりに

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しめさばずし、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。