2024年10月30日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の和食歳時記〜紅葉のころ〜。京都・伏見の老舗料亭「魚三楼」若主人で日本料理人の荒木裕一朗さん直伝、和食のプロが教える「秋さけの酒かす幽庵焼き」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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秋さけの酒かす幽庵焼き

「秋さけの酒かす幽庵焼き」は旬のさけを酒かすに漬け込んで、しっとりと濃厚な味わいに。ほかの肉や魚を漬けても美味しいですよ。

・生ざけ(切り身)…2切れ(200g)

【漬け地(作りやすい分量)】
・酒かす(板かす)…200g
・酒…カップ1
・みりん…カップ1
・うす口しょうゆ…180ml

・栗の甘露煮(市販)…適宜
・れんこんの甘酢漬け(薄切り)…適宜
・サラダ油

漬け地は冷蔵庫で3～4日間保存し、肉や魚を2～3回漬けられます。

①ボウルに漬け地の酒かすをちぎり入れ、残りの漬け地の材料を加えて泡立て器で混ぜ合わせる(酒かすが混ざりにくければ、ミキサーなどでかくはんする)。よく混ざったらさけを完全につかるように加え、ラップをして冷蔵庫で一晩(8時間以上)漬ける

②さけを取り出し、余分な汁けを拭き取る。フライパンにサラダ油を薄くひいて弱火で熱し、さけを皮側を下にして様子を見ながら約5分間焼く

③焼き色がついたら上下を返して、さらに様子を見ながら約5分間焼き、火が通ったら器に盛る。あればサッと焼いた栗の甘露煮とれんこんの甘酢漬けを添えれば出来上がり

漬けたさけは焦げやすいので、動かしながら弱めの火加減で時間をかけて焼きます。

おわりに

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秋さけの酒粕幽庵焼き、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。