2024年12月25日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の和食歳時記〜年末年始の風物詩〜。京都で400年以上続く老舗料亭「瓢亭」15代目主人の高橋義弘さん直伝、和食のプロが教える「蕪蒸し」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
かぶら蒸し
材料(2人分)
・かぶ…小2個(240g)
・生だら(切り身)…小2切れ(100g)
・さつまいも…20g
・ぎんなん(水煮)…6個
・卵白…1/3個分
【あん】
・(A)葛粉(片栗粉で代用可)…10g
・(A)だし…大さじ1と1/3
・(B)だし…120ml
・(B)かぶのおろし汁…40ml
・(B)うす口しょうゆ…小さじ1と1/2
・(B)みりん…小さじ1/2
・(B)塩…2つまみ
・しょうが(すりおろす)…適量
・塩
・サラダ油
・片栗粉
作り方
①たらは骨と皮を除き、長さを2等分に切る。塩少々を全体にふって約15分間おき、水けを拭く。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、たらを並べ入れて両面をこんがりと焼く。さつまいもはよく洗い、皮付きのまま5mm厚さの半月形に切り、柔らかくゆでる
②かぶは皮をむき、すりおろす(約200gを目安にする)。ざるに上げてゴムべらで軽く押さえて汁けを絞り、ボウルに入れる。おろし汁はあんに使うのでとっておく
③別のボウルに卵白、片栗粉小さじ1/2、塩2つまみを入れ、泡立て器で細かい泡状になるまで泡立てる。②の汁けを絞ったかぶに加え、ゴムべらでよく混ぜ合わせる
④耐熱の器に①のたらを食べやすくほぐして入れ、さつまいもとぎんなんをのせる。③をふんわりとのせ、アルミホイルをかぶせる
⑤蒸気の上がった蒸し器に④を入れ、ふたをして中火にし、約8分間蒸す
⑥あんを作る。(A)は混ぜ合わせる。小鍋に(B)を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら(A)を再び混ぜながら加えてとろみをつける。⑤のアルミホイルを取ってあんをかけ、しょうがをのせれば出来上がり
おわりに
かぶら蒸し、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。