2024年12月25日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の和食歳時記〜年末年始の風物詩〜。京都で400年以上続く老舗料亭「瓢亭」15代目主人の高橋義弘さん直伝、和食のプロが教える「鰆の白味噌煮」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

クリックでジャンプ

さわらの白みそ煮

「さわらの白みそ煮」は甘みのある白みそが旬の魚と野菜のうまみをつなぎ、一体感のある美味しさになります。

・さわら(切り身)…小2切れ(80g)
・白菜…2枚(100g)
・ねぎ…40g
・生しいたけ…2枚(30g)
・春菊(葉を摘む)…正味20g

【A】
・白みそ(甘)…60g
・みりん…大さじ1
・砂糖…小さじ2
・うす口しょうゆ…小さじ1と1/2

・柚子の皮(すりおろす)…少々

①鍋に湯を沸かし、さわらを穴あき玉じゃくしなどにのせて湯に約5秒間つけて、取り出す(霜降り)。氷水に入れてぬめりを取り、水けを拭く

霜降りで汚れを除き、氷水でしめて、うまみを閉じ込めます。

②白菜は葉と軸に分け、葉は3cm四方に切り、軸はそぎ切りにする。ねぎは1cm厚さの斜め切りに、しいたけは軸を除いて半分にそぎ切りにする。ボウルに【A】を入れ、よく混ぜ合わせる

白みそにみりんと砂糖を加えて、複雑味のある甘さに仕上げます。

③鍋に白菜の軸と水カップ1を入れ、中火にかける。沸いたら白菜の葉、ねぎ、しいたけを加えて弱火にし、落としぶたをして、約5分間煮る

落としぶたをし、少ない煮汁でむらなく煮て、野菜から水分を引き出します。

④白菜とねぎに透明感が出たら、【A】を加える。みそが鍋全体に広がったら①のさわらを加え、再び落としぶたをして約3分間煮る。仕上げに春菊を加え、サッと火を通す。器に盛り、柚子の皮をふれば出来上がり

さわらは柔らかく、くずれやすいので、加えたら、むやみに触らないこと。生でも食べられる春菊は手早く、彩りよく火を通します。

おわりに

created by Rinker

さわらの白みそ煮、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。