2025年1月20日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事。料理研究家で発酵マイスターの榎本美沙さん直伝万能調味料、腸活におすすめの発酵レシピ「レモン麹」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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レモン麹

「レモン麹」はレモンの爽やかな香りとコクのあるうまみを併せ持つ、榎本さんイチオシの麹調味料。ちょっと加えるだけで、いつもの料理が華やかに。

・レモン…2個(200g)

【A】
・水…90ml
・米麹(乾/常温に戻しておく)…70g
・塩(あれば粗塩)…50g

粗塩のほうがまろやかに仕上がります。

①レモンはよく洗い、皮ごと一口大に切って種を除く

②フードプロセッサーに入れ、みじん切り程度になるまでかくはんする。【A】を加え、さらにかくはんして混ぜ合わせる

混ざればよいので、米麹は粒を砕く必要はありません。また、フードプロセッサーがなければ、包丁でレモンをみじん切りにして【Ａ】を混ぜ合わせてもよいです。

③清潔な保存瓶に入れてふたをし、常温で直射日光の当たらない場所に1週間ほどおく

食べてみてうまみを感じたら出来上がり。冷蔵庫に移して調理に活用します。また、常温におく間、1日1回、清潔なスプーンで全体をかき混ぜます。混ぜることで全体がなじみ、発酵が均一になります。

保存方法：冷蔵庫で約1か月間。

活用方法：肉、魚介の下味やパスタ、炒め物の味つけに。サラダのトッピングやカレーの付け合わせに。

乾燥麹と生麴があり、ここでは乾燥麹を使用。

乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくして使います。

乾燥麹のかわりに生麹を使う場合は、レモン麹の米麹70gに対して水を50mlに、塩を45gに変更します。

レモンの水分量には個体差があり、レシピどおりでは水分が足りない場合も。

フードプロセッサーで混ぜ合わせたあとに乾いてパサつく場合は、12%の塩を混ぜた水(水50mlにつき塩6g)を、様子を見ながら少しずつ加えて、なめらかになるまで混ぜます。

麹調味料は常温に1週間ほどおいて発酵させます。

気温が高い夏場は傷みやすいので避けること。

人が快適に過ごせる気候の季節(冬、春、秋)がベスト。

おわりに

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レモン麹、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。