2025年2月26日(水)放送のNHK『今日の料理』春を恋う和食。浪速料理研究家で日本料理店「玄斎」店主の上野直哉さん直伝、プロが教える「牛肉のしゃぶしゃぶとクレソンのホットサラダ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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牛しゃぶとクレソンのホットサラダ

「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」は春霞のイメージでふんわり食感の温かいサラダに仕上げました。柔らかくゆでた牛肉、湯通しで甘さを引き立たせた春野菜、春の苦みのクレソン、それらすべてをごまだれで包み込みます。

・牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用より少し厚め)…150g

【A】
・水…カップ5
・昆布(5×10cm)…2枚
・酒…大さじ2
・塩…小さじ2

・クレソン…6～8本
・キャベツ…1/8個(80g)
・にんじん…小1/2本(50g)

【ごまだれ】
・練りごま(白)…大さじ1
・しょうゆ…小さじ2
・砂糖…小さじ2
・酢…大さじ1/2
・レモン汁…小さじ1/2

・塩

①【ごまだれ】を作る。ボウルに材料を入れてよく混ぜる。クレソンは冷水につけてシャキッとさせる

レモン汁を入れると、ごまだれのやさしい甘さが引き締まります。

②キャベツはスライサーでせん切りにする。にんじんはスライサーで薄くそぐ。熱湯カップ5を用意して塩大さじ1/2を入れる。キャベツとにんじんをそれぞれボウルに重ねたざるに入れ、熱湯を半量ずつ回しかけ、湯をきる

ゆでるとしんなりしてしまうので、熱湯をかけて食感を残します。ざるを引き上げ、自然に水分を落とします。

③鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分間ゆでる。牛肉を加え、火が通ったら取り出す

牛肉は小分けにして鍋に加えます。縮まないように、火が通った順にアクをふるい落とすように引き上げます。

④③のゆで汁を紙タオルを敷いたざるでこし(やけどに注意)、①の【ごまだれ】に約大さじ1を加えて混ぜる

ゆで汁でごまだれを冷たくない温度にします。残ったゆで汁は、スープ、おでん、カレーに使用するとよいです。

⑤器にキャベツ、にんじん、水けをきったクレソン、牛肉を盛りつけ、【ごまだれ】を添えれば出来上がり

おわりに

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牛しゃぶとクレソンのホットサラダ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。