2025年3月17日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・麻布十番のイタリアンレストラン「ピアット・スズキ」オーナーシェフ鈴木弥平さん直伝、プロが教える「春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ

「春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ」は春キャベツの甘みを際立たせるため、にんにくの香りとアンチョビの風味をまろやかにたたせるのがポイント。チーズのかわりにいりパン粉をたっぷりふって、食感と香ばしさをアクセントにします。

・スパゲッティ(1.7mm)…160g
・春キャベツ…200g
・パン粉(乾)…30g
・にんにく…1かけ
・アンチョビ(フィレ)…3枚(約15g)
・オリーブオイル
・塩

①フライパンにパン粉を入れ、中火にかける。底のほうが色づいたら、フライパンを揺すりながら上下を返し、耐熱のゴムべらで平らに広げる。再び底のほうが色づいたら火を止め、フライパンを揺すりながら上下を返し、ゴムべらで広げて再び火にかける。パン粉が濃く色づくまで、この作業を数回繰り返し、取り出す

いりパン粉は作りやすい分量、火にかけっぱなしでいると焦げやすいので、色づくごとに火をとめて少しずつ火を入れていきます。濃く色づくまで5分間ほどかかります。

②春キャベツは芯と、内側の白い葉と外側の青い葉に分ける。芯と軸の堅い部分は薄切りにし、白い葉と青い葉はそれぞれ食べやすい大きさにちぎる。にんにくは2mm厚さに縦に切る

キャベツはちぎると、包丁で切るよりソースがからみやすくなります。にんにくは薄すぎると焦げやすいので注意。

③①のフライパンをきれいにし、オリーブオイル大さじ1、にんにくを入れて強めの中火にかけ、耐熱のゴムべらで混ぜる。油が沸いてきたら火を止め、油が落ち着いたら再び強めの中火にかける。これを2～3回繰り返し、にんにくが色づいたら火を止め、端に寄せる

この方法だと、にんにくが焦げにくいので苦みは出ず、香りを十分に抽出できます。

④③のあいたところにアンチョビを加えて強めの中火にかけ、油が沸いたら火を止める。細かくほぐしながら余熱で火を入れ、にんにくと合わせる

余熱で仕上げると、火を入れすぎずに風味をよく引き出せます。

⑤鍋にたっぷりの湯を沸かして1%の塩(湯1リットルに対して10g)を加え、スパゲッティ、キャベツの芯と軸、白い葉を入れて袋の表示どおりにゆでる。ゆで上がる2分前にキャベツの青い葉を加える

⑥⑤がゆで上がったら、湯をきって④に加え、中火にかけてよくからめる。器に盛り、①のいりパン粉適量をかければ出来上がり

おわりに

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春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。