2025年10月22日(水)放送のNHK『今日の料理』一皿で満足！和食料理人の“まかない麺”。浪速料理研究家で日本料理店「玄斎」店主の上野直哉さん直伝、プロが教える「手羽先の和風ラーメン」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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手羽先の和風ラーメン

「手羽先の和風ラーメン」の骨付きの鶏肉と昆布を合わせてじっくり煮出しただしは、すっきりとしてうまみも豊か。市販のスープを使わなくても、本格的なラーメンが作れます。だしをとったあとの昆布を細く刻んでトッピングするのも一案。

・中華麺(生)…2玉
・鶏手羽先…4本(200g)
・大根…100g
・ゆで卵…1個

【A】
・昆布(5cm四方)…2枚
・しょうが(薄切り)…小1かけ分
・酒…大さじ2
・水…カップ6

【B】
・うす口しょうゆ…小さじ1
・塩…小さじ1/2～1

・もやし…適量
・塩
・黒こしょう(粗びき)

①手羽先は2本の骨のつなぎ目を根元側(羽先と反対側の端)で切り離し、骨に沿って身側に2本切り目を入れる。全体に塩小さじ1と1/2をまぶし、30分間ほどおく

手羽先に塩をまぶし、水けが出てくるまでおきます。これを拭き取って除くと、くせのないスープがとれます。

②大根はよく洗い、皮付きのまま5～6cm長さの棒状に切る。ゆで卵は殻をむいて縦半分に切る

③手羽先の水けを紙タオルで拭き取って鍋に入れ、【A】を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、ときどきアクを取りながら20分間ほど煮る。大根を加え、さらに10分間ほど煮て【B】を加え、味を調える

沸騰して最初に出てくるアクがいちばん多いので、丁寧にすくい取ります。あとはときどき様子を見る程度でOK。

④ざるに紙タオルを敷いてボウルにのせ、③をこす。しょうがと昆布を除いて手羽先をとりおき、スープと大根を鍋に戻し入れて温める

⑤別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、もやしをサッとゆでて引き上げる。続けて中華麺を袋の表示どおりにゆで、湯をきって器に盛る。④のスープと大根をかけ、手羽先、もやし、ゆで卵をのせて黒こしょう適量をふれば出来上がり

おわりに

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手羽先の和風ラーメン、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。