2025年11月24日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。ミシュランシェフでイタリアンの名店「ピアットスズキ」オーナーシェフ鈴木弥平さん直伝、プロが教える「ミートソースパスタ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ミートソーススパゲッティ

「ミートソーススパゲッティ」のひき肉は炒める間に出てくる水けにくせがあるので、丸めて焼き目をつけてからほぐすのが、最大のポイント。ひき肉がパサつかないうちに効率よく煮詰め、こんがり焼けた肉の香りとうまみを生かしたソースに仕上げます。

・スパゲッティ(1.7mm)…160g

【ミートソース】
・合いびき肉…200g
・(A)塩…小さじ1/2弱
・(A)ナツメグ(すりおろす/または粉)…少々
・(A)黒こしょう(粗びき)…適量
・たまねぎ…1/2個(100g)
・にんにく…1かけ
・トマトの水煮(缶詰/ホールタイプ)…360g
・赤ワイン…大さじ4

・バター(食塩不使用)…10g
・パルメザンチーズ(すりおろす)…25g
・イタリアンパセリ(粗みじん切り)…適宜
・オリーブオイル
・塩

①たまねぎはみじん切りにする。にんにくは縦半分に切って芯を除き、断面を下にしてつぶす

②フライパン(または鍋)にオリーブオイル20g(約大さじ1と1/2)とにんにくを入れて弱めの中火にかける。香りが出たらたまねぎを加えて弱火にし、透き通って少し色づくまでしっかりと炒めて火を止める

③ひき肉はボウルに入れて(A)を加え、よく練り混ぜる。粘りが出たら4等分にして丸める

④②と別のフライパンにオリーブオイル少々を中火で熱して③を入れ、ときどき転がしながら全体に焼き色をつける。耐熱のへらでくずしながら炒め、肉から出た水けがとんでパチパチと音がしたら赤ワインを加え、底をこそげて煮立たせる

ひき肉は丸めて焼きつけると、余分な水けが出にくく香ばしい焼き目がつきます。くずしたあともしっかりと水けをとばしてから赤ワインを加え、焼き目のうまみを溶かし出すように混ぜます。

⑤②に④とトマトの水煮を加え、トマトをつぶしながら7分間ほど煮詰める。水カップ1/2を加えて鍋肌をこそげるように混ぜ、軽く煮詰める

汁けがとんで、鍋肌から「焼ける」感じになったら、水を加えてうまみを溶かし出します。

⑥たっぷりの熱湯に1%の塩(湯1リットルにつき10g)を入れ、スパゲッティを袋の表示より30秒間短くゆでる。湯をきって⑤に加え、サッとあえて火を止める。バターとパルメザンチーズを加えて手早く混ぜ、器に盛って、あればイタリアンパセリをのせれば出来上がり

おわりに

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スパゲッティミートソース、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。