2026年2月17日(火)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、みそ。料理研究家で発酵マイスターの榎本美沙さん直伝「自家製みそ」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
みそ
材料(作りやすい分量/約1.6kg分)
・大豆(乾)点300g
【A】
・米こうじ(生)…600g
・粗塩…165g
米こうじについて
米こうじには生こうじと乾燥こうじがあります。
ここでは生こうじを使いますが、同量の乾燥こうじでも作れます。
その場合は、作り方⑦で加える大豆の煮汁を少し多め(約カップ1)にしてください。
また、乾燥こうじはバラと塊があり、塊の場合はもんで細かくしてから使います。
保存容器について
ここでは22×14×高さ6.5cm(容量約1.5L)のホウロウ容器を使います。
冷蔵庫に保存できるサイズで、詰めかえずに使えて便利。
作る前にしておくこと
・保存容器は食品用アルコールで拭いて消毒する
作り方
①大豆は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上(1.2L以上)の水を加え、18時間以上浸水させて戻す
②水を捨てて大豆をサッと洗い、水けをきる。厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火にする
③フツフツと軽く沸いている状態を保ちながら、ときどき混ぜて3～4時間ゆでる。途中アクが出たら取る。ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆がゆで汁につかっている状態を保つ。大豆を親指と小指で持ち(やけどに注意)、軽くつぶれる程度になったら、ゆで上がり
④ボウルに重ねたざるに③をあけ、大豆と煮汁に分ける(煮汁もとっておく)。粗熱が取れるまでおく
⑤フードプロセッサーに大豆を入れてかくはんし、ペースト状になるまでつぶす
⑥ポリ袋に【A】を入れて振り混ぜる。大きめのボウルにペースト状にした大豆を入れ、【A】を4～5回に分けて加え、清潔な手でそのつどすりつぶすようによく混ぜ合わせる
⑦④でとっておいた煮汁から約カップ3/4を少しずつ加えながら、しっとりと柔らかくなるまで混ぜ合わせる。握ってみて、ポロポロとひび割れない程度になったら混ぜ上がり
⑧握れる量を手にとり、ボール状にギュッと握って空気を抜く。清潔な保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにする。これを繰り返し、きっちりと詰める。一段目が終わったら、その上に同様にして詰める
⑨すべて詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにする。ラップを表面にピッチリと貼りつける
⑩ふたをして直射日光の当たらない場所に半年間おき、熟成させる。色が濃くなり、食べてみて味がまろやかになったら、出来上がり。好みの味になったら冷蔵庫に移して保存する
食べごろ/保存
食べごろ：半年後から 、保存：冷蔵庫で1～2年間
熟成中はときどき様子を見る
半年間ほったらかしにはせず、ときどき様子を見ましょう(2～3週間に1回が目安)。
時間がたつと、みその表面に白い膜ができることがありますが、これは「産膜酵母」といって、空気に触れている部分に出る酵母菌の一種。
食べても害はないので、そのままでOK。
ただし、白いフワフワの菌糸がある場合は白カビなので、下記を参照して取り除いてください。
カビが出た場合
ラップを外し、カビとその周辺を1～2cm深さまで取り除く。
取り除いた部分に食品用アルコールを吹きかけて、空気を抜くように表面をしっかりならす。
新しいラップを表面にピッチリと貼りつけ、ふたをする。
おわりに
みそ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。