2026年3月23日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・渋谷の中国料理店「飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフの井桁良樹さん直伝、プロが教える「麻辣湯(マーラータン)」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
マーラータン
材料(2人分)
・春雨(乾)…100g
・えび(無頭/殻付き)…8匹
・豚バラ肉(薄切り)…120g
・きくらげ(乾)…5g
・豆もやし…60g
・キャベツ…60g
・えのきだけ…40g
・パクチー(ざく切り)…適量
【マーラータンの素(作りやすい分量)】
・サラダ油…大さじ3
・牛脂(1cm角に切る)…30g
・しょうが(みじん切り)…大さじ1/2
・にんにく(みじん切り)…大さじ1/2
・ガラムマサラ…小さじ1
・花椒粉…小さじ1/2
・豆板醤…大さじ3
・砂糖…小さじ2
【A】
・しょうゆ…小さじ1
・紹興酒(または酒)…小さじ1
【B】
・チキンスープ…カップ3
・紹興酒(または酒)…小さじ2
・塩…2つまみ
・サラダ油
作り方
①きくらげは水に浸して冷蔵庫に一晩(6時間ほど)おき、春雨は1時間ほど水に浸して戻し、それぞれ水けをきっておく
②豆もやしはひげ根を取り、キャベツは一口大にちぎり、えのきだけは根元を切り落としてほぐす。きくらげは石づきを取る
③えびは料理ばさみで足、尾の先を切り落とし、殻を付けたまま、背に切り目を入れて背ワタを取り、水けを拭く。豚肉は長さを3等分に切り、ボウルに入れて【A】を加え、もみ込む
④マーラータンの素を作る。中華鍋にサラダ油、牛脂を弱火で熱する。牛脂がほぼ溶けたら溶け残った分を取り出し、豆板醤と砂糖以外の材料をすべて加えて炒める。香りがたったら、豆板醤、砂糖を加えて全体をなじませ、強めの中火でさらに香りがたつまで炒め、バットなどに取り出す
⑤④の中華鍋をきれいにして、サラダ油大さじ2を強めの中火で熱し、えびを入れて両面を焼く。②を加え、全体に油が回ったら【B】、④のマーラータンの素小さじ4程度(量は好みで加減する)を加える。煮立ったら、豚肉をほぐしながら加え、春雨を加える。ひと煮立ちさせたら、器に盛り、パクチーをのせれば出来上がり
おわりに
マーラータン、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。