2026年4月28日(火)放送のNHK『朝イチ』3つの皿、ひき肉が和洋中で“三変化”！プロの技でまったく別の3皿に。銀座にある中国料理店「銀座 やまの辺 江戸中華」の山野辺仁シェフ直伝、プロが教える挽肉料理「獅子頭(シーズートウ)」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
獅子頭(シーズートウ)
材料(2人分)
・豚肩ロース肉(塊)…200g
・豚バラ肉(塊)…100g
・白菜…150g
・ごま油…小さじ1
・油…小さじ1
・しょうゆ…大さじ1
・小松菜…2本
・紹興酒…大さじ1
・油…小さじ1
・揚げ油…適量
【A】
・ねぎの青い部分…1本分(30g)
・しようが(皮つき/薄切り)…30g
・水…50ml
【B】
・塩…小さじ1/2
・こしょう(多めがおすすめ)…適量
・しょうゆ…小さじ1
・紹興酒…小さじ1
【C】
・鶏カラスープ(無塩)…500ml
・砂糖…小さじ1と1/2
【D】
・かたくり粉…小さじ1
・水…小さじ1
作り方
①豚肩ロース肉と豚バラ肉は、8mm程度の角切りにし、包丁で叩く。白菜は沸騰した湯で3分ほどゆで、水に落として粗熱を取る。水けを絞り、粗みじんに切りザルに上げる。ボウルに【A】を入れ、手でしっかり揉み、これをこして「葱姜水(ツォンジャンスイ)」を作る。葱姜水の大さじ2に【B】を入れ、よく混ぜる。【D】を混ぜて、水溶きかたくり粉を作る
②大きめのボウルに肉を入れ、調味料を入れたねぎ水を3回から4回に分けて加える。都度、肉にねぎ水をなじませる(決して練らないこと)。白菜の水けを絞って入れ、サッと混ぜる。ごま油を加えて、サッと混ぜる。肉ダネを2等分にして1個ずつ両手でキャッチボールをするように、手のひらに打ちつけ、中の空気を抜く。円形に整え、バットに乗せて冷蔵庫で30分ほど冷やす
③揚げ鍋に揚げ油を入れて180℃に熱する(180℃の目安：水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態)。肉ダネを入れて、上から油を掛けながらきつね色になるまで4分から5分ほど揚げる
④煮込み用の鍋を中火にかけ、油小さじ1を温め、しょうゆ大さじ1を入れて15秒ほど炒める。【C】を入れ、強火に掛ける。ここに揚げた肉団子を入れ、沸騰したら上からペーパータオルなどで 落としブタをし、弱火に落として18分ほど煮る
⑤小松菜を入れ、20秒ほど煮る。器に肉だんご・小松菜を盛る。煮汁をザルでこし、鍋に戻し入れて紹興酒大さじ1を加え、沸騰させる。火を止めて、水溶きかたくり粉を入れ、中火に掛けてとろみをつける。油小さじ1を加えてひとまぜし、肉だんごにかければ出来上がり
おわりに
獅子頭(シーズートウ)、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。