2026年6月2日(火)放送のNHK『今日の料理』有元葉子の塩漬け・ぬか漬け。料理研究家の有元葉子さん直伝「ぬか漬け」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
ぬか漬け
材料(作りやすい分量)
・生ぬか…500g
・水…650ml
・粗塩…120g
・昆布(10cm四方)…2枚
・大豆(乾)…1つかみ
・捨て漬けする野菜…適量
・漬ける野菜…適量
ぬか床の材料
有元さんが使っているのは加熱をしていない「生ぬか」。お米屋さんなどで入手できます。加熱をしてある「いりぬか」でもかまいません。残ったぬかは冷凍庫で保存を。塩は国産の粗塩がおすすめ。
しばらく漬けてぬか床が安定してきたら、好みで赤とうがらし、しょうが、にんにくなどを入れると風味に変化がついて楽しい。「旬の時季には、山椒の実や青梅も入れています」と有元さん。
漬ける容器について
陶器やホウロウなど好みのもので。深さがあって角が丸いもののほうがかき混ぜやすい。ホウロウの場合は傷をつけないように注意を。
作り方
①大きめのボウルにぬかを入れ、粗塩を加えてよく混ぜ合わせる
②分量の水を少しずつ注いで、手でよくかき混ぜる
③手でつかむように混ぜ、握って固まるくらいになったら、少しつまんで味見をし、塩加減を確認する
④大豆と昆布を加えて全体を混ぜ合わせ、容器に移す
⑤捨て漬けをする。ぬか床に野菜の切れ端などを入れ、毎日かき混ぜて様子を見る。捨て漬けした野菜は1日たってしんなりしたら取り出す(美味しければ食べてもよい)。これを1～2週間続けるうちに発酵がすすみ、美味しいぬか床になる
⑥捨て漬けが終わったら野菜を漬ける。きゅうりは粗塩(分量外)を軽くすり込んでぬか床へ。なすは粗塩(分量外)を軽くすり込み、縦に1本切り目を入れて開き、ぬか床をはさんでから漬ける。そのほかの野菜はぬか床に入る大きさに切って入れる
⑦ぬか床から取り出した野菜は、表面のぬかを水で洗い流し、水けをきってから食べやすく切る。なすは洗ってから手でしごいて水けを出す
毎日のお手入れ
・毎日最低1回はかき混ぜる
空気に触れさせることが大事。上下を返すように大胆にかき混ぜて。
・清潔に保つ
容器の外側と内側をぬらした紙タオルなどできれいに拭く。
おわりに
ぬか漬け、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。