2020年2月20日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『豚肉料理専門店が教えたい3つのハナタカ』というテーマで放送されました。
東京・神田にある豚肉料理専門店『T,dining』。
トンテキ、ミルフィーユかつ、オーソドックスなとんかつなど、およそ30種類の豚肉料理のメニューがあります。
三重県産の『小林ファーム』の豚肉を使用しているんだそう。
教えてくれるのは、『T,dining』の中井秀宜さん。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
実は知らない豚肉の基礎知識
よく食べているはずの豚肉の部位、あなたはちゃんと知っていますか？
「豚肉の部位は、農林水産省の食品小売品質基準で定められているんですけど、大きく分けて7種類に分かれています」
・肩
・肩ロース
・ロース
・ヒレ
・モモ
・外モモ
・バラ
「ピートロは農林水産省の定める部位ではなく、あくまでそう呼んでいる場所なんです」
ピートロは豚のうなじの部分なんだとか。
ちなみにピートロもトントロも、言い方の違いだけで同じ部分のことなんだそう。
「『豚肉はよく焼かないとダメ！』って言いますよね」
その理由は菌がいるから。
よく焼くことで菌が死滅するんです。
ですが、実は牛や鶏にも菌はいるんだそう。
どうして豚肉だけがそう言われるのでしょうか？
「どの部分に菌がいるかの違いなんです」
牛肉の菌はおもに表面、豚肉の菌は内部にまでいる可能性があるんだそう。
また、菌の種類も違うので豚肉はよく焼くのがいいそうです。
「そうですね。ビタミンB1が豊富と言われていますね」
「豚肉の中にはビタミンB1が豊富で、なんと牛肉の10倍も含まれていると言われています」
「ビタミンB1自体は、ご飯などに含まれている糖質をエネルギーに変えてくれる働きがあるんですね」
「なので、疲労回復やダイエットにも期待が持てるんです」
ちなみにビタミンB1は特にロースやヒレ肉に多いそうです。
「ビタミンB1はもともと水溶性で、汗や尿から出やすい性質があるんです」
「ニンニクやネギに含まれるアリシンという成分と一緒に摂っていただくことで、体にとどまりやすくなって、結果として吸収率が上がるんです」
「スタミナ炒めや野菜炒めなんかで、一緒に炒めていただくとおススメです」
また、ショウガは殺菌作用や体を温める効果が期待できるので、豚肉と相性抜群とのこと。
トンカツの肉が縮まないようにする方法
「トンカツが縮まないようにするには、どのようにすると良いと思いますか？」
「包丁でタテに切れ目を入れます。でも入れる場所を間違えると、あまり意味がありません」
「脂身と赤身の境目の筋繊維を切るようにやります」
ただ、やみくもに切ると旨味が流れてしまうので、トンカツ１枚なら4～5か所でいいそうです。
ロース肉にマイタケを乗せておくと柔らかくなる！
「あまり高くないロース肉でも、マイタケを乗せておくだけでとっても柔らかく美味しくなります。ぜんぜん違いますね！」
「特に、安いお肉はやった方がいいです！全然違います」
「マイタケには豚肉を柔らかくするタンパク質分解酵素のプロテアーゼが多く含まれているんです」
お肉の上にマイタケを乗せて冷蔵庫で2～3時間置いておくと、酵素の働きでとても柔らかくて美味しくなるのだとか。
冷凍した豚肉は冷蔵庫で解凍しろ！
「豚肉の解凍はあんまり温度変化をつけたくないので、冷蔵庫に入れてゆっくり解凍することによって、ドリップといって旨味成分が出ないようにするんですね」
専門店では使う1日前から冷蔵庫で解凍しているそうですが、半日程度でもゆっくり解凍した方が美味しくなるんだとか。
より美味しくするならお湯で洗え！
「解凍したら調理ですが、調理前に洗います。その洗い方にも美味しくする方法があります」
「お肉はブロックや切り身にした状態だと瞬時に酸化してしまうんですね。その酸化したものがアクになってしまうので」
「50℃ぐらいのちょっと熱いくらいのお湯で洗ってあげた方が、アクや余分な脂が落ちて雑味なく美味しい豚肉になるんです」
衣の小麦粉に片栗粉を混ぜろ！
「ご家庭では小麦粉をまぶすと思いますが、ウチでは片栗粉も使います」
小麦粉3に対して片栗粉1の割合で混ぜるだけで、衣がはがれにくくなるそうです。
トンカツ5枚に対して、卵1個・水50CC・小麦粉と片栗粉を混ぜたものを大さじ1入れて衣を作ります。
これによってお肉とパン粉のくっつきが良くなるんだそう。
トンカツを揚げたらタテに置いて油を切れ！
あとはパン粉をまぶして160℃の油で揚げるだけですが…
「トンカツの油の切り方にポイントがあります。それをやることによって、仕上がりが全然変わってきます」
「横にして置いてしまうと、油が表面全体から落ちてしまうので、裏面が油でベチャベチャになってしまうんです。なので、立てかけてあげた方が接地面が少ないので、ベチャベチャ感がなく油がよく切れる」
専門店が教えるトンカツの作り方まとめ
【専門店が教えるトンカツの作り方】
1.冷凍の豚肉を冷蔵庫でゆっくり解凍する
2.解凍した豚肉の上にマイタケを乗せ、冷蔵庫で2～3時間置いておく
3.約50℃のお湯で豚肉を洗う
4.縮み防止のために脂身と脂身の間の筋を4～5か所切る
5.片面だけ塩コショウする
6.トンカツ5枚に対して、卵1個・水50CC・小麦粉3：片栗粉1の割合で混ぜたもの大さじ1を混ぜて衣を作る
7.衣とパン粉をつけて160℃の油で揚げ、最後にタテに置いて油を切れば出来上がり
おわりに
一味違う美味しいトンカツ、作ってみましょう♪
ここまで読んでいただきありがとうございました。