2024年10月6日(日)放送の『相葉マナブ』秋のさんま祭り。東京・新宿にある日本料理の名店「鈴なり」和食料理人の村田明彦さん直伝「さんまの炊き込みごはん&さんま汁」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
さんまの炊き込みご飯&さんま汁
材料
【さんまの炊き込みご飯】
・さんま
・米
・ぶなしめじ
・舞茸
・醤油
・酒
・青ネギ
・みょうが
・しょうが
・大葉
【さんま汁】
・さんま
・塩
・酒
・お好みの具材
・薄口醤油
・しょうが
作り方
①さんまを三枚におろす。さんまの頭を落とし、頭側から1回で切り開く
大名おろし…中骨に身が厚めに残った贅沢なおろし方。
②フライパンにサラダ油をひき、さんまを皮目から焼く。ひっくり返して身側も軽く焼く
皮目から焼くことで青臭さが無くなり、皮目の脂が美味しさに変わります。
③浸水させて水を切ったお米を土鍋に入れ、食べやすく切ったぶなしめじと舞茸をのせる。醤油、酒、水を合わせたものを加える
きのこの水分が出るので大さじ1ほど水量を少なくします。
④さんまの身をのせる。さんまの肝は叩いて醤油で下味をつけ、ところどころに加える。10分炊いて5分蒸らす
さんまの香り・味は肝に凝縮しているので残さず加えます。
⑤炊いている間にさんま汁を作る。三枚に開いたさんまをぶつ切りにしてボウルに入れ、塩をまぶして混ぜ込む。約3分置いて水で臭みを洗い流す
⑥油をひかずに焼き、多めの酒、水を加え、お好みで残り物の具材を加える。薄口醤油、しょうがのせん切りを加えて煮る
⑦⑤が炊き上がったら、刻んだ青ネギ・みょうが・しょうが・大葉をのせ、種を取ったカリカリ梅をトッピングすれば出来上がり
おわりに
さんまの炊き込みご飯&さんま汁、ぜひ参考にしてみてください。
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