2023年2月14日(火)放送のNHK『今日の料理』。東京・渋谷区の和食店「七草」店主の前沢リカさん直伝「八丁味噌の豚角煮」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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豚の角煮

箸でホロッとくずれるほどにトロッと柔らか。豚肉は表面を焼いてからコトコトじっくりと下ゆでし、くせや余分な脂をしっかり取り除くのがポイントです。八丁みそのキレのあるコクが豚肉によく合います。

・豚バラ肉(塊)…1kg
・しょうが(薄切り)…3～4枚
・ねぎ(青い部分でも白い部分でもよい/長ければ切る)…20cm分

【A】
・水…カップ4
・酒…カップ1/4

【B】
・ざらめ糖(または好みの砂糖)…80g
・しょうゆ…大さじ2

・八丁みそ…30g
・ほうれんそう(または好みの青菜)…1/2ワ(150g)
・サラダ油
・酢(あれば米酢)

①豚肉は厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切る。フライパン(直径24～26cm)にサラダ油大さじ2を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。側面も同様にうっすらと焼き色をつける

豚バラ肉の身側にある膜や脂は火が入ると堅くなって口当たりが悪くなるので、加熱前にそぎ取る。脂側の脂が厚い場合は、少しそぐとすっきり仕上がる。
表面を焼いて余分な脂を出し、すっきりとさせる。脂側以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。

②鍋に①を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる

豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。水面から湯気がユラユラと立ち、小さな泡がわずかに出る火加減で、ゆで上げる。

③たっぷりのぬるま湯(約40℃)をはったボウルに②の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる

豚肉が柔らかいので、形をくずさないようにやさしく洗う。この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。

④別の鍋に豚肉と【A】を入れて中火にかける。煮立ちはじめたら【B】を加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る

グラグラと煮立たせない火加減を保つ。ざらめ糖を使うと砂糖よりコクが出て、照りよく仕上がる。

⑤煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる

八丁みそはダマにならないように、少量の煮汁でよく溶き混ぜる。

⑥鍋に⑤を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす

八丁みそを煮汁とよくなじませて煮る。冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。

⑦食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢少々をからめ、豚の角煮とともに器に盛れば出来上がり

豚肉が柔らかくくずれやすいので、できるだけ触らずに仕上げる。

おわりに

プロ直伝の豚の角煮、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。