2025年11月26日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の次代を担う新和食、香りで手軽にワンランクアップ。京都・花脊の老舗旅館「美山荘」4代目で日本料理人の中東久人さん直伝、和食のプロが教える「ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み

「ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み」は力強い香りと食感を楽しむため、ごぼうは小さめに切ってサッと火を通します。合わせる食材は柔らかく、穏やかな味のものを。仕上げに加えた粒マスタードの酸味で、サラダ感覚で味わえる一品です。

・ごぼう…70g
・鶏ひき肉…40g
・こんにゃく…40g
・生しいたけ…大1枚(40g)
・大豆の水煮(缶詰/缶汁をきる)…20g(約20粒)
・粒マスタード…15g(約大さじ1)
・レタス…適量
・小麦粉
・サラダ油
・ごま油
・塩

①ごぼうはよく洗い、こんにゃくとともに5mm角に切り、しいたけは軸を除いて5mm角に切る。こんにゃくと大豆の水煮は紙タオルで水けを拭く

食材は大きさをそろえて切ると、火の通りが均一になり、仕上がりもきれいです。

②①をボウルに入れ、小麦粉7g(大さじ1弱)をふるって加えてまぶす

粉をまぶすときは、空気を含ませるようにやさしく。食材の表面をコーティングし、うまみを閉じ込めます。

③フライパンにサラダ油8g(小さじ2弱)とごま油4g(小さじ1弱)を中火で熱し、ひき肉をほぐしながら炒める。②を加えて炒め合わせ、塩2g(小さじ1/3)をふって約3分間炒める

鶏ひき肉はだしの役割。炒めるときについた焼き目は香ばしさになるので、余さずにこそぎます。

④火から下ろして粒マスタードを加え、よく混ぜる。バットに移して粗熱を取り、冷蔵庫に5〜10分間おく

ごぼうの土の風味と粒マスタードの酸味は好相性。全体にキレが生まれ、爽やかなあと味になります。

⑤レタスを食べやすく6枚にちぎり、冷水に入れてシャキッとさせて水けをきる。器に④を盛り、レタスで巻いて食べる

おわりに

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ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。