2024年6月4日(火)放送のNHK『今日の料理』私の梅の手仕事、梅干しと梅料理。料理研究家の井澤由美子さん直伝「塩分8%の八八梅干し」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
八八梅干し
材料(作りやすい分量)
・完熟梅(下処理したもの/下記参照)…500g
・粗塩…40g
・てんさい糖(または砂糖)…40g
・りんご酢(または酢)…大さじ1
【赤じそ漬け用】
・赤じその葉(茎は除く)…100g
・粗塩…大さじ1と1/2
・梅酢(作り方⑤を参照)…大さじ4
完熟梅の追熟
梅干しに使う完熟梅は、全体が黄色くなり、香りの強さがピークに達したころが仕込みどき。
未熟な梅ではふっくらと仕上がらないだけでなく、塩漬けの際に梅酢が上がりにくく雑菌がつきやすいので、ざるに並べて涼しい場所に置き、様子を見ながら追熟させましょう。
梅の下処理
①ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。完熟梅は水につけるとふやけてしまうので、洗ったらすぐにざるに上げる
②紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る
③くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、ときどき上下を返して1～2時間乾かす
容器の消毒
①梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してから作り始めましょう
②アルコールを使う場合
きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で
③煮沸する場合
耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす
作り方
・塩、砂糖漬け(6上旬～下旬)
①冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる
②粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす
③てんさい糖を加え、②と同様にして全体にまぶす
④袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする
⑤1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2～3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく
・赤じそ漬け(6中旬～下旬)
⑥赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす
⑦よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる
⑧再びボウルに入れてほぐす。残りの粗塩の半量をまぶし、⑦と同様に絞って汁を捨てる。これをもう1回繰り返す
⑨冷凍用保存袋に入れ、⑤の梅酢を加えてなじませる。袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておく
・土用干し(7月下旬～8月上旬)
⑩⑤の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す
⑪1日2回、朝夕に梅の上下を返す。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む
⑫梅酢が入った保存容器に梅を加え、⑨の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。食べごろまで冷蔵庫で保存すれば出来上がり
おわりに
八八梅干し、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。