2025年11月17日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、白菜。料理研究家の堤人美さん直伝「発酵白菜」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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発酵白菜

「発酵白菜」の特徴はその“酸っぱさ”です。失敗なく発酵がすすむように、傷みのない新鮮な白菜で作ってください。

・白菜…1/2個(800g～1.2kg)
・塩…24～36g(白菜の重量の3%)

・ジッパー付き保存袋…Lサイズ1枚

①白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のざく切りにして洗う。サラダスピナーやざるで水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る

外側の葉には雑菌がついていることがあるので除きます。発酵に必要な水分を出し、腐敗を防ぐために塩分量(3%)が重要なので、必ず白菜の重さを量ります。

②塩をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。そのまま20～30分間おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る

③ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じる。バットなどに平らに置き、20～25℃の室温に4～5日間おく。1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする

室温が一定のところに平らにしておくと発酵が安定します。室温が高いと発酵が早くすすみ、低いと1週間ほどかかる場合があります。

④白菜の色が黄色くなってきて、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみる。酸味が出ていれば出来上がり

酸味を感じるまでは常温におきます。舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫に入れます。苦味を感じたり異臭がしたりする場合は傷んでいる可能性があるため食べないこと。

保存：保存袋に入れたまま冷蔵庫で1か月間

おわりに

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発酵白菜、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。