2023年10月20日(金)放送のNHK『今日の料理』上野直哉のワンプレート和つまみ絶品3種盛り。神戸の日本料理店「玄斎」店主の上野直哉さん直伝、和食のプロが教える「いわしの酢炊きみょうがのせ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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いわしの酢炊きみょうがのせ

「いわしの酢炊きみょうがのせ」は和風オイルサーディンのような味わいの和風おつまみです。さらにプロ直伝の盛りつけ術もご紹介。

・いわし…小10匹(300g)

【A】
・酢…カップ1
・酒…大さじ2
・塩…小さじ1
・昆布(5cm四方)…1枚

・みょうが(小口切り)…2～3個分

【B】
・酢…大さじ2
・水…大さじ1
・砂糖…小さじ2

・青じそ…適宜
・塩

①下処理したいわしは、水けをよくきって小さめの鍋(酸に強いもの)に並べ入れ、水カップ2と1/2を注ぐ。落としぶたをして中火にかけ、沸騰したら弱火で3分間ほど煮る

②落としぶたを取り、表面のアクとともに、煮汁をカップ1ほどすくって捨てる。【A】を加え、きれいにした落としぶたをし、弱火で20～30分間煮る

③煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移して粗熱を取る。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やす

④みょうがは塩少々をまぶして3分間ほどおき、水けを拭く。ボウルに【B】を混ぜ合わせて甘酢をつくり、みょうがを加えて15分間ほどつける。器に好みで青じそを敷いて③を盛り、みょうがをのせて甘酢少々をかければ出来上がり

盛りつけの技：みょうがを天盛りにすることで彩と香りをプラス。

おわりに

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いわしの酢炊きみょうがのせ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。