2025年1月14日(火)放送のNHK『今日の料理』おかず青年隊、俺たちのイチオシ！しょうがでポカポカ。江戸懐石料理の宗家で料理研究家の柳原尚之さん直伝「かきめし」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
かきめし
「かきめし」はかきとしょうがをサッと煮て、うまみと香りの出た煮汁を米に吸わせて炊き上げます。かきをくずさないように、やさしく、サックリと混ぜてよそいましょう。
材料(2～3人分)
・米…400ml(カップ2)
・かき(加熱用)…250g
・しょうが…20g
【A】
・しょうゆ…大さじ2
・酒…大さじ1と1/2
・焼きのり(全形)…1枚
・塩
・酒
作り方
①米は洗って10分間ほど水につけ、水けをきる。しょうがは皮をむいてせん切りにする
②かきはボウルに入れて塩大さじ1、水少々を加えて軽くもむ。黒っぽくなったら、かぶるくらいの水を加えて軽く混ぜ、塩を洗い落とす。水けをきって酒大さじ1をまぶし、汁けをきる
かきをやさしくもみ、まぶした塩が溶けて黒っぽくなったら洗い流します。
③鍋に②のかき、【A】、①のしょうがを入れ、中火にかけて煮立たせる。かきのひだが開くまで1分間ほど火を通し、ボウルにのせたざるにあけて汁けをきる。ボウルで受けた煮汁もとっておく
かきとしょうがを軽く煮たらざるにあけ、ボウルに煮汁をとります。
④ボウルに残った煮汁に水を足して480～580ml(蒸気が逃げない鍋なら480ml程度)にし、①の米とともに厚手の鍋に入れる。ふたをして強めの中火にかけ、沸騰したら③のかきとしょうがを加える
取り出したかきは米を炊く途中で加えると堅くなりすぎず、程よく火が通ります。
⑤再びふたをして中火で10分間ほど炊き、汁けが少なくなったら弱火にして2分間ほど炊く。汁けがなくなってパチパチと乾いた音がしてきたら、10秒間ほど強火にして火を止め、10分間ほど蒸らす
⑥焼きのりは細かくちぎって乾いた布巾で包み、手でもんでさらに細かくする(もみのり)。⑤をサックリと混ぜて茶碗に盛り、もみのりをふれば出来上がり
おわりに
かきめし、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。