きほんの梅干し

梅干しは初心者でも失敗しにくく、料理に使いやすい塩分15%が本田さんのおすすめ。「きほんの梅干し」は熟した順に重ねていくからおもしいらずで、どの梅も香りがよい状態で漬けられます。

完熟梅の選び方

全体が黄色く色づき、甘い香りが出るまで熟した梅を選びます。

青い部分が残っていたら「追熟」(下ごしらえの①参照)させ、熟したものから漬けましょう。

大きな傷があるものや、柔らかくなっている梅は傷みやすいので取り除いてください。

軽く押したときに、プニッとした柔らかい感触がするものは避ける。

瓶の消毒

保存瓶は、酸に強く、様子が見やすいガラスのものを使うのが、本田さんのここ数年のやり方(ここでは容量2リットルの広口の保存瓶を使用)。

瓶を振ったり揺すったりしてなじませるので、自分にとって軽くて扱いやすいものを選びましょう。

きれいに洗って完全に乾かした保存瓶にホワイトリカー大さじ1を入れてふたをし、瓶を回して全体に行き渡らせる。ふたをしたまま3分間おき、ホワイトリカーは紙タオルに吸わせ、瓶の外側やふたをきれいに拭く。

手の消毒も念入りに！

食材に火を通さずに漬ける梅干しでは、いつもより念入りに手の消毒を。

本田さんのおすすめは、せっけんでよく洗い、粗塩とホワイトリカーでさらにきれいにする方法です。

粗塩適量(1つかみ)を手のひらや指の間にすり込む。さらにホワイトリカー少々を手に広げてよく洗う。

材料(作りやすい分量)

・完熟梅(ここでは2Lサイズの梅を使用)…1kg
・粗塩…150g(梅の重さの15%)
・ホワイトリカー…大さじ4(梅250gに対して大さじ1)

【赤じそ漬け用】
・赤じそ(葉の部分)…150g
・粗塩…30g(赤じその重さの20%)

作り方

【下ごしらえ】

①梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させる。全体が黄色くなって香りが強くなったものから、取り分ける

②①で取り分けた梅の重さを量り、その重さの15％の重さの粗塩を用意する。ホワイトリカーは、梅250gに対して大さじ1の割合で用意する

③大きなボウルなどに梅を入れ、直接あまり触らないようにして流水で洗う。ざるに並べて水けをきる

④竹串でなり口のヘタを取り除く(取りにくいものはそのままでよい)。もう一度③と同じように水で洗う。ざるに並べ、風通しのよい場所に1時間ほどおいて乾かす

【梅の塩漬け】

⑤消毒した保存瓶に下ごしらえ④の乾いた梅をそっと入れ、下ごしらえ②のホワイトリカーを注ぐ。ふたをして回し、全体にホワイトリカーを行き渡らせる。下ごしらえ②の粗塩をふりかける。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする

⑥追熟中の梅が熟したら、下ごしらえ①～④と同じように下ごしらえをする。清潔なボウルに梅を入れ、梅の重さに見合ったホワイトリカーを加える。ボウルをそっと揺すって全体にからめる。⑤の保存瓶に梅とホワイトリカーを加え、加えた梅の重さの15%の粗塩をふる。ふたをして瓶を回し、全体をなじませる。熟したものからそのつど漬け、すべて重ねたら、日の当たらない風通しのよいところにおく

重ねた梅がおもしがわりになり、梅酢が上がりやすくなります。

【赤じそ漬け】

⑦赤じその葉はよく洗ってざるに広げて水けをきり、1〜2時間乾かす。ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるように手でもみ込み、10分間ほどおく。しんなりとしたらギュッと絞って汁を捨てる

⑧残りの粗塩を加えて、赤じそをよくほぐしながら全体にまぶす。⑥の梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよいところにおく

赤じそは必ず全体を梅酢に浸らせること。

【土用干し】

⑨2日間以上晴天が続く日に⑧の梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて、屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。瓶に残った赤じそと梅酢は、ステンレスかガラスのボウルに重ねたざるにあけて分ける。赤じそ、梅酢は、梅と同じように1日(日が出ている間)日光に当てて取り込む

赤じそはへらでやさしく押さえて汁けをきり、ざるに並べてカラカラになるまで干すと風味のよいふりかけになります。

⑩梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込む。翌日も干し、合計で2〜3日間干して全体が乾いたら取り込む

⑪梅干しは清潔な保存瓶に入れ、日の当たらない風通しのよいところで保存する。好みで梅酢に漬けて保存してもよい

【梅干し】
食べごろ：当日から。長くおくほどまろやかな味になる
保存：常温で1年間ほど

【赤梅酢】
清潔な保存瓶に入れて保存する。
使い方：香り豊かなお酢として、「わかめ、たまねぎ、ツナの赤梅酢あえ」などの料理に
保存：冷蔵庫で6か月間