2025年3月26日(水)放送のNHK『今日の料理』おばんざいの知恵を生かす、杉本節子の春おかず。京都の食文化を研究している料理研究家の杉本節子さん直伝「高野豆腐の肉詰めと菜の花の煮物」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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高野豆腐の肉詰めと菜の花の煮物

「高野豆腐の肉詰めと菜の花の煮物」のつくね生地をはさんだ高野豆腐は、ふっくらとして、ジューシー。一口ほおばると、美味しい煮汁が広がります。菜の花を添えて春らしさをプラスするのもポイントです。

・高野豆腐…3枚

【つくね生地】
・鶏ひき肉…120g
・木綿豆腐…40g
・溶き卵…1/2個分
・しょうが(すりおろす)…5g
・細ねぎ(小口切り)…5本分
・小麦粉…大さじ1
・砂糖…小さじ1と1/2
・うす口しょうゆ…小さじ1/2
・塩…小さじ1/4
・こしょう…少々

【A】
・水…カップ1
・昆布(3cm四方)…1枚
・砂糖…大さじ1
・みりん…大さじ1
・うす口しょうゆ…小さじ2
・塩…小さじ1/5

・菜の花…6～8本(50g)
・にんじん…30g
・塩
・サラダ油

①高野豆腐は袋の表示どおりに水につけて戻し、水けを絞る。横半分に切り、長辺の厚みの中央部に包丁の刃先で切り込みを入れる。反対側まで切り込みを通す

高野豆腐を戻すとき、途中で上下を返して全体に水を含ませます。よく水けを絞り、時間があれば再度水に数分間つけてよく水けを絞ると、くせがやわらぎます。また反対側まで切り込みを通すと、両方からつくね生地を詰められます。

②菜の花は茎の堅い部分を切り落とす。にんじんはピーラーで5～6cm長さのリボン状に切る。鍋に湯を沸かして塩適量(湯の量の1%)を加える。菜の花はサッとゆでて、にんじんは3～4分間ゆでてそれぞれ冷水にとり、水けをきる

③つくね生地を作る。ボウルにすべての材料を入れ、粘りが出るまでよく練り合わせ、6等分にする。①の切り込みにつくね生地を詰め、はみ出した表面を整える

高野豆腐からはみ出るほどのつくね生地で、ボリュームのある仕上がりに。

④フライパンにサラダ油大さじ2を強めの中火で熱し、③を立たせて切り口の面から焼く。軽く焼き色がついたら上下を返し、両面をこんがりと焼く。さらに広い面も両面を軽く焼く

煮る前に焼くことで煮くずれを防ぎ、香ばしさとコクが生まれます。

⑤【A】を加えて落としぶたをし、さらにふたをして約5分間煮る。上下を返してさらに約5分間煮る。高野豆腐の脇に②の菜の花とにんじんを加え、サッと煮る。高野豆腐は食べやすく切り、器に盛る。菜の花とにんじんを添え、煮汁を全体にかければ出来上がり

おわりに

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高野豆腐の肉詰めと菜の花の煮物、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。