2025年9月15日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事。江戸懐石近茶流宗家で料理研究家の柳原尚之さん直伝、プロが教える「おはぎ(粒あん/黒ごま/きなこ)」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
おはぎ
材料(粒あん9個、ごま3個、きな粉3個分)
【粒あん(作りやすい分量/約600g分)】
・小豆…200g
・砂糖…200g
・もち米…200ml(カップ1)
・黒ごま…大さじ1
・きな粉…大さじ1
・塩
・砂糖
作る前にしておくこと
・もち米は洗い、炊飯器の内釜に入れる。水240mlに3時間～半日つける
秋ごろから出回るとれたての「新豆」は短時間でゆで上がるのが特徴。
一方、それ以前に出回る小豆は、火が通るまでに時間がかかることがあります。
異なる時季に買った豆を一緒にゆでると、火の通りにムラができてしまい、失敗の原因にも。
古い豆が手元にある場合は、新豆と合わせるのは避けましょう。
作り方
【小豆の渋きりをする】
①小豆はサッと洗って水けをきり、鍋に入れる。水カップ3を加えて強火にかけ、沸騰したら中火にして15分間ほどゆでる。ゆで汁が濃い小豆色になったら火から下ろし、ざるにあけて小豆をサッと洗う
【小豆をゆでる】
②鍋をサッと洗い、小豆を戻し入れる。新たに水カップ3を加えて強火にかけ、沸騰したら中火にする。アクを除きながら、力の入りにくい親指と小指でもつぶせるくらいに柔らかくなるまで、約40分間ゆでる
【小豆を煮る】
③砂糖の半量を加えてなじませ、強火にする。砂糖が溶けてきたら、焦げないように木のしゃもじなどですくうように混ぜながら3分間ほど煮る。砂糖が溶けてなじんだら残りの砂糖を加え、混ぜながら少し水けをとばす
④弱めの中火にして塩小さじ1/4を加え、混ぜながら水けをとばす。鍋底にしゃもじで線を引き、ゆっくりと閉じるようになったら火を止める
【小豆を冷ます】
⑤④をしゃもじで少しずつすくい、バットなどにのせる。触っても熱く感じないくらいまで冷ます(粒あん)
【おはぎを作る】
⑥水につけたもち米はそのまま普通に炊く。粗熱を取り、粒あん用に18gのおこわ9個、ごま・きな粉用に30gのおこわ6個を俵形に握る
⑦固く絞ったぬれ布巾(さらし)を手に広げる。しゃもじなどで粒あん約50gをすくって指先にのせ、手のひらにのばす
⑧⑥の18gのおこわ1個をのせる。布巾ごと指を丸めながら巻き、粒あんをのばしながら包み込む。残りの18gのおこわも同様に作る
⑨鍋を中火で温めて黒ごまを入れ、1分間ほどいる。ごまが少しはねたら火を止める。布巾に取り出し、包丁で粒の大きさが半分ほどになるように刻んでバットに入れ、砂糖大さじ1、塩少々と混ぜ合わせる。きな粉は砂糖大さじ1、塩小さじ1/3と混ぜ合わせる。ごま、きな粉を残りのおこわに3個ずつまぶせば出来上がり
おわりに
おはぎ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。