2024年10月21日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・表参道の老舗フレンチレストラン「ラ・ブランシュ」オーナーシェフの田代和久さん直伝、プロが教える「ポム・ランデーズ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ポム・ランデーズ

「ポム・ランデーズ」は「じゃがいものランド風」という意味の、フランス・ランド地方で愛される素朴でやさしい、じゃがいものスープ。お店では焼いた魚や鶏肉のソースがわりにするのが定番です。たらにからめて召し上がれ。

・じゃがいも…2個(250g)

【A】
・水…カップ1～1と1/4
・にんにく(みじん切り)…小さじ1
・ラード(あれば鴨油がよい)…大さじ1
・粗塩…1つまみ

・パセリ(みじん切り)…大さじ1
・生だら(切り身)…2切れ(120g)

【じゃがいもペースト】
・じゃがいも(すりおろす)…30g
・小麦粉…1～2つまみ
・オリーブオイル…少々
・塩…少々

・クレソン…適量

【B】
・はちみつ…大さじ1(20g)
・塩こうじ…15g
・酢…約小さじ1(3～5g)
・黒こしょう(粗びき)…適量

・塩
・砂糖
・小麦粉
・オリーブオイル
・バター

【B】ははちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。

①たらは塩1～2つまみ、砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほどおく

②じゃがいもは4mm厚さの輪切りにしてサッと水で洗い、水けをきる。鍋に【A】とともに入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたを外し、15～20分間ゆっくりと煮る。じゃがいもが柔らかくなったらパセリを加え、火を止める

動物性の脂肪のコクをしみ込ませながら、弱火でじっくりと煮るのが美味しさのポイント。

③ボウルにじゃがいもペーストの材料を入れ、へらなどでよく練り混ぜる。①のたらは水けを拭き、皮に小麦粉を薄くまぶす。さらに皮を覆うようにじゃがいもペーストをスプーンなどで塗る

皮にじゃがいもペーストを塗ると、たらの水分をじゃがいもが吸ってパリッと焼けます。皮のくさみも感じにくく、美味しく食べられます。

④フライパンにオリーブオイル小さじ1を弱めの中火で熱し、たらの皮側を下にして約10分間焼く。こんがりとしたら上下を返し、バター小さじ1を加えて1～2分間焼いて火を通す

たらは皮側から焼き、9割ほど火が通ったら上下を返します。

⑤別のボウルに【B】を入れてよく混ぜ合わせ、食べやすく切ったクレソンを加えてあえる。②を器に盛り、④のたらをのせてクレソンを添えれば出来上がり

おわりに

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ポム・ランデーズ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。