ローストポーク

志麻さんは「ローストポーク」をたくさん作っておいて、まずはそのまま、翌日はサンドイッチの具として食べることが多いんだそう。カレーやシチューにもなる便利な一品！

材料(2人分)

・豚肩ロース肉(塊/常温に戻す)…2本(1～1.2kg)
・白ワイン…カップ1/2
・じゃがいも(メークイン)…2個
・にんじん…2本
・たまねぎ…1個
・さやいんげん…10本
・好みのハーブ(ここではローリエ、タイムを使用)…適量
・塩
・こしょう
・サラダ油
・しょうゆ
・バター

ハーブはイタリアンパセリ、ローズマリー、バジルなどもおすすめ。

作り方

①豚肉は紙タオルで水けを取り、塩小さじ2(肉の重さの1〜1.2%)、こしょう適量をしっかりとすり込む。オーブンは100℃に温める

焼くと肉の脂で塩・こしょうが流れ落ちてしまうため、下味はしっかりとつけておきます。

②フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱して豚肉を入れ、全面にしっかりと焼き色をつける

煙が立ったら火力が強すぎるので、弱めます。特に脂身の部分をしっかりと焼き、オーブンに入れる前に余分な脂を落としておきます。油が足りないとうまく焼き色がつかないので、足りなければサラダ油適量を加えてトングなどで肉を少し持ち上げ、油をフライパンの全体に回すとよいです。

③天板にオーブン用の紙を敷き、豚肉を並べる。肉の上に、フライパンに残った油をかけて、ハーブをのせる。100℃のオーブンで1時間焼く。焼き上がったら15分間ほど、庫内で休ませて肉汁を安定させる(オーブンの外で休ませる場合は、アルミ箔はくをかぶせるとよい)

休ませる前に、必ず焼き加減を確認します。豚肉のいちばん厚いところに、竹串かつまようじを中心まで刺し、唇に当てて温度をみるとよいです。「熱い」場合は焼きすぎ、「温かい」場合は適度に焼けているので、いずれも焼き上がり。「ぬるい」場合は10分間、「冷たい」場合は30分間ほど、様子を見ながら追加で焼きます。オーブンの電源をすぐに切ると、肉汁とともにうまみが流れ出てしまいます。保温しながら休ませるとしっとり仕上がります。

④ソースを作る。②のフライパンを中火でしっかりと熱してから白ワインを加え、アルコールをとばす。水カップ1/4を加え、1/3量くらいになるまで煮詰める。塩少々で味を調える。好みでしょうゆ小さじ1/3程度を加えるとコクが出る。天板に残った肉汁をすべて加え、味をみてうすければ煮詰める

フライパンに残った肉のうまみを再加熱して浮き上がらせ、ソースにしっかりと溶かしていきます。

⑤じゃがいもとにんじんは1cm厚さの輪切りにする。たまねぎは8等分のくし形に切る。さやいんげんはヘタを除く。鍋にたっぷりの湯を沸かし、にんじんからゆではじめる。3分間ほどゆでたら残りの野菜を加えて3分間ほどゆで、引き上げて湯をきる。鍋にゆで汁をカップ1/4程度残してバター20gを加え、中火にかけて沸騰させながらかき混ぜて乳化させる。火を止めて野菜を戻し入れ、からめる

乳化させてからあえることでバターの脂っこさを軽減し、コクと風味を適度に加えられます。

⑥③のローストポークを食べやすく切って器に盛る。④のソースを回しかけ、⑤を添えれば出来上がり

保存：ローストポークは塊のまま冷蔵庫で約4日間。