2024年9月23日(月)放送のNHK『今日の料理』横山タカ子の信州手仕事だより、栗。長野市の料理研究家・横山タカ子さん直伝「渋皮付きのゆで栗」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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渋皮付きのゆで栗

甘みを控えた「渋皮付きゆで栗」はほろ苦い渋皮が風味よく、栗のホクホクした食感もごちそう。

・栗…1kg
・塩…大さじ1/2
・灰(「アク抜き用」などとして売られている)…大さじ5

【作る前に】栗を買ってきてすぐに作らない場合は、一晩水につけておくのがおすすめ。中に虫がいる場合も水につけておくと外に出てくるので安心です。

①大きな鍋やボウルにたっぷりの熱湯を入れ、栗を約1時間つけておく

熱湯につけておくと鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。

②灰はさらし袋に入れて口を縛る

アクを抜くために灰を加えてゆでます。さらし袋の代わりに、市販の不織布のだしパックに灰を入れてもOK。

③栗のくぼんだ側(ふくらんでいないほう)の、座(おしりのザラザラした部分)とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむく。同様にしてすべての鬼皮をむく

④鍋に③の栗を入れてヒタヒタに水を注ぐ。塩と②(または重曹大さじ1と1/2を直接加える)を加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、約20分間煮て火を止める

鍋の中で栗が踊らないよう、火加減に注意します。

⑤④の鍋の湯をきる。栗の渋皮に残っている筋を指でそっと取り除き、きれいに洗う

ざるに上げると栗が傷つくことがあるので、ふたをして鍋を傾けて湯をきります。

⑥きれいに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、④で使用した灰(または重曹大さじ1と1/2)を加えて同様にゆでる(塩を加えるのは1回目だけ）。これをあと2回繰り返せば出来上がり

水を注ぐときは、栗に直接当たらないように鍋肌からそっと入れます。最後にゆでるときだけ、灰(または重曹)は加えなくてOK。

①ゆで終わってから、ゆで汁にはちみつ大さじ6を加えて火を止める

②ふたをしてそのまま一晩おいて味をなじませる

室温が高い場合は粗熱が取れたら冷蔵庫に入れます。

※1歳未満の乳児には与えないでください。

①煮沸消毒した清潔な保存瓶に、ゆで栗をゆで汁ごと入れる

一晩おいて冷めている場合は、人肌程度まで温めてから保存瓶に入れます。

②ふたをゆるく閉める。鍋に入れ、瓶の高さの半分まで水を注ぎ、火にかける

③沸騰したら、そのまま10分間ほど加熱して脱気する

④熱いうちに布巾などを使ってふたをきつく閉め直し、粗熱が取れたら冷蔵庫などで保存する

保存：暗くて涼しい場所、または冷蔵庫で1年間。開封したら冷蔵庫で保存し、2～3日間で食べきる。

おわりに

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渋皮付きのゆで栗、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。