2023年2月21日(火)放送のNHK『今日の料理』強火で行こうぜ。ミシュラン一つ星フレンチレストラン「sio」の鳥羽周作シェフ直伝「鶏手羽先のカリカリ揚げ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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手羽先のカリカリ揚げ

・鶏手羽先…6本(300g)
・レモン(くし形に切る)…適宜
・揚げ油
・ごま油
・塩

①手羽先は紙タオルで水けを拭き、関節から根元側へ1cmほどの部分に包丁でグルリと1周切り目を入れる。皮側を下にして折り曲げ、骨の端を出す。先の部分は切り落とす。骨を持ち、指で肉を押し下げるようにして端へ寄せ、皮で肉を包むように形を整える

皮で肉全体を包み込むように整えると、肉汁が逃げずにジューシーな仕上がりに。切り落とした先の部分は、スープなどに使うのがおすすめです。

②皮側を上にしてバットなどに並べ、冷蔵庫に30分間ほどおいて皮を乾燥させる

皮の水分量を減らすことで、パリッと揚がります。

③鍋に揚げ油を180℃に熱し、②を入れる。8分間ほど揚げて音が大きくなってきたら火を強め、さらに2～3分間、皮がカリッとして濃いきつね色になるまで揚げる

揚げ油に乾いた菜箸を入れて、シュワシュワと勢いよく気泡が出たら180℃の目安。

④取り出して油をよくきり、ごま油を薄く塗って塩適量を全体にふる。好みでレモンを添えれば出来上がり

ごま油を塗ることで塩のなじみがよくなります。塩はまんべんなく、少し多めにふります。

おわりに

手羽先のカリカリ揚げ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。