2023年8月29日(火)放送のNHK『今日の料理』蔵出し！お宝夏野菜レシピ。東京・築地の日本料理店「つきぢ田村」3代目の田村隆さん直伝「夏野菜の天ぷら」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
夏野菜の天ぷら
材料(4人分)
・えび(無頭/殻付き)…8匹
・みょうが…4個
・オクラ…8本
・とうもろこし…1本
・卵…1個
作り方
①えびは殻をむいて尾と背ワタを取り、酒少々をふってブツ切りにする。みょうがは縦半分に切ってせん切りにし、長さを半分に切る
②オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をグルリとむいて縦に切り目を入れる。とうもろこしはラップに包み、電子レンジ600Wに2分30秒間かけて長さを半分に切る。縦に置いて包丁で実をこそげ取る
③衣をつくる。ボウルに冷水カップ1を入れ、卵を割り入れて菜ばしでよく混ぜ、卵水(たまみず)をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る
④③に小麦粉カップ1弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして、なめらかになるまで混ぜる
⑤①を合わせて別のボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。④の衣の半量を加えてよくなじませる
⑥揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで入れて火にかける。170～175℃になったら(衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がるくらい)スプーンで⑤の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜箸で形づくりながら約1分間、上下を返して30秒間、カラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台(バットに揚げ網を敷く)に重なり合わないように並べる
⑦残った衣にオクラをサッとくぐらせて、同様にして揚げる。さらに⑤の要領でとうもろこしに残った衣を加え、1/4量ずつまとめながら揚げる
⑧⑥、⑦を器に盛り、天つゆを添えれば出来上がり
天つゆ(万能つゆの素)
材料(作りやすい分量)
・みりん…カップ2
・削り節…30g
・しょうゆ
作り方
①鍋にみりんを入れ、中火にかけて煮きる
②①を計量し、同量のしょうゆとともに中火にかける。しょうゆは煮立てないように、温まったら直ちに削り節を加える
③グラッとひと煮立ちしたらすぐに火から下ろし、そのまま冷ます
④こし器に布巾を敷き、③を流し入れてこす
⑤布巾で削り節を包んで上から押し、汁けをきる。清潔な保存瓶などに移して冷蔵保存すれば出来上がり
おわりに
夏野菜の天ぷら＆万能つゆの素、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。