2025年4月23日(水)放送のNHK『今日の料理』満喫！なにわの“食い味”。大阪の日本料理店「浪速割烹㐂川」2代目店主の上野修さん直伝、プロが教える「鶏肉の柑橘鍬焼き」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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鶏肉の柑橘くわ焼き
1. 材料(2人分)
2. 作り方
おわりに

鶏肉の柑橘くわ焼き

あいがもの産地として有名だった大阪。「鶏肉の柑橘くわ焼き」はあいがものかわりに鶏肉で現代風にアレンジしました。昆布だし入りのたれでまったり味に！グレープフルーツの酸味が味のアクセントになります。

材料(2人分)

・鶏もも肉…100g
・大根…150g
・グレープフルーツ…1個
・グリーンアスパラガス…3本
・スナップえんどう…10本

【たれ】
・基本の昆布だし…大さじ1と2/3
・みりん…大さじ1と2/3
・うす口しょうゆ…大さじ1と1/3
・酒…大さじ1
・砂糖…小さじ1

・はちみつ…10g
・粒マスタード…小さじ2
・ディル…適宜
・塩
・片栗粉
・サラダ油

グレープフルーツはここでは果肉の赤いものを使用。果肉の黄色いグレープフルーツや、ほかのかんきつ類(はっさく、夏みかんなど)でもよい。

はちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。

作り方

①グレープフルーツは皮をむき、房の間にV字に包丁を入れ、一房ずつ果肉を取り出す

②アスパラガスは下部の堅い皮をピーラーでむき、4cm長さに切る。スナップえんどうは筋を除き、両端を切り落とす。どちらも塩適量を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとる

③大根は皮をむき、2cm厚さの輪切りにする。両面に格子状に切り目を入れ、いちょう形に切る。耐熱皿に並べ入れてふんわりとラップをし、電子レンジ600Wに3分間かける。鶏肉は一口大に切り、片栗粉適量をまぶして余分な粉をはたく

④たれの材料を合わせておく

⑤フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、③の大根と鶏肉を並べ入れて両面を焼く。鶏肉から出た脂を紙タオルで拭き取って④のたれを加え、アルコールをとばして②のアスパラガスとスナップえんどうの水けをきって加える。はちみつ、粒マスタード、グレープフルーツを加えてサッと火を通す。器に盛り、あればディルを添えれば出来上がり

大根と鶏肉の両面に焼き色がついて火が通ったらたれを加えます。ゆでておいたアスパラガスとスナップえんどうは、あとから加えます。グレープフルーツはジューシーさを残すため、サッと火を通します。