2024年10月23日(水)放送のNHK『今日の料理』野菜をムダなく使いきる。京都の人気イタリアン「シェフズ・テーブル by katsuhito inoue」料理長の井上勝人シェフ直伝、プロが教える「野菜のあっさりピクルス」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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野菜のあっさりピクルス

「野菜のあっさりピクルス」はいつものピクルスとは一味違う、汁ごと食べられる“おひたし”のような一品。野菜の皮や削り節の風味がきいたピクルス液は、程よい酸味が抜群の美味しさです。

・ねぎ…1本(100g)
・カリフラワー…1/8個(80g)
・かぶ…小1/2個(40g)
・大根…3cm(100g)
・りんご…1/4個(60g)

【ピクルス液(作りやすい分量)】
・酢…カップ1と3/4
・白ワイン…カップ1/4
・黒こしょう(粒)…30粒
・赤とうがらし…1本
・ローリエ…2枚
・昆布(10cm四方)…1枚(10g)
・削り節…5g
・砂糖…大さじ1
・塩…小さじ1/2

・オリーブオイル

①すべての野菜とりんごはよく洗う。ねぎは青い部分を切り分け、白い部分は3cm長さに切る。カリフラワーは軸を切り分け、小房に分ける。かぶ、大根は皮をむき、りんごは芯を除いて皮をむき、それぞれ一口大に切る

②鍋(酸に強いもの)にねぎの青い部分、カリフラワーの軸、かぶ・大根・りんごの皮、ピクルス液の材料を入れて中火にかける。沸騰したら火を止め、ざるでこし、そのままおいて粗熱を取る(ピクルス液)。ボウルにピクルス液カップ1、水カップ2を入れて混ぜておく

③きれいにした鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、ねぎの白い部分を2分30秒間、カリフラワーを1分30秒間、大根を1分間、かぶを30秒間、順に同じ鍋でゆでてざるに上げる

④②のボウルにりんご、湯をきった③を加え、混ぜ合わせる。底を氷水に当てて冷やし、汁ごと器に盛り、オリーブオイル大さじ1を回しかければ出来上がり

りんごと野菜をピクルス液であえるイメージ。全体がひんやりとしたら、すぐに食べられます。

「野菜のあっさりピクルス」を作ったあとに残る「ピクルス液」は有効活用を！

オリーブオイル適量と混ぜてサラダのドレッシングにしたり、揚げ物のソースにしたり、便利な調味料として重宝します。

保存：清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で5日間ほど。

いつもの刺身がイタリアン風の軽やかな前菜に！

・好みの魚(刺身用/薄切り)…6切れ(120g)
(青背の魚または白身魚がおすすめ)
・ピクルス液…大さじ4
・細ねぎ(小口切り)…適量
・塩
・オリーブオイル

①刺身に塩少々をふり、器に盛る。ピクルス液を回しかけ、細ねぎ、オリーブオイル大さじ1をふれば出来上がり

おわりに

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野菜のあっさりピクルス、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。